Grillrecept från toppkocken

Det israeliska köket röstades fram som det trendigaste 2020 och Adeena Sussman guidar läsarna till israelisk vardagsmat och har tagit matscenen med storm med sina enkla och överraskande recept. ”Sababa” är full av  rätter inspirerade av Adeenas kulinariska vision och hennes liv i Tel Aviv där hon bor i skuggan av stadens ikoniska Carmel Market. Läsarna hittar allt från hemgjorda kryddor till tahini, hummus, grillad kyckling, rib-eye-stek, lamkotletter, fiskkebab, grillad hel fisk och desserter. Idén är enkel; alla kan laga mat med hennes recept.

 - Mitt hjärta slår för att få människor att uppskatta och ha tillgång till mat som är lätt att laga och som samlar vänner och familjer. Jag vill fånga allt gott med det vardagliga kulinariska livet och väcker kreativa tankar hos mina läsare. Grillning och sommar är två saker som jag älskar och att kunna dela mina recept med det svenska folket är något jag verkligen har sett fram emot, säger hon.
 

Adenas bästa grillmeny:

Sås Tahini 2^1/2 dl Tahinipasta
3 malda vitlöksklyftor
2 dl isvatten (addera mer vid behov)
1 dl nypressad citronjuice (addera mer vid behov)
2 tsk salt (addera mer vid behov)

Lägg tahinin och vitlöken i skålen till matassistenten. Mixa och tillsätt isvattnet i en tunn stråle tills tahinin är lätt och fluffig – cirka 1min. Tillsätt citronjuicen och saltet och mixa i ytterligare 30sek. Smaka av och tillsätt mer salt och citronjuice vid behov. Tahinin håller sig i upp till en vecka i kylen och kan fräschas upp med lite vatten eller citronjuice innan servering.


Bröd
Za’atar Flatbreads
6st bröd
Aktiv tillagningstid: 20min
Total tillagningstid: 1h 45min
8,5 dl vetemjöl (addera mer vid behov)
1^1/2 tsk finkornigt havssalt
1^1/4 tsk snabbjäst
2 msk + 1 dl extra virgin olivolja (mer olja behövs för att olja in skålen)
2 tsk honung
2^1/2 dl varmt vatten
1 dl Za’atar kryddblandning (även kallad Syrisk oregano)

Gör så här:
Blanda mjölet, saltet, jästen, 2 msk olivolja, honungen och vattnet i skålen till en matassistent med degkrok. Mixa på låg-medelhastighet i 1 minut. Öka sedan hastigheten till medium-hög och knåda till en jämn deg. Degen ska vara klibbig men inte kletig. Addera mjöl och fortsätt knåda i 4-5min vid behov. Lägg degen i en oljad bunke och täck över med en ren kökshandduk. Låt stå på en varm plats tills degen har dubblerat i storlek.

Förvärm grillen till mediumvärme (om tillagning i ugn – förvärm på högsta möjliga värme, någonstans mellan 260-290°C). Lägg en pizzasten eller ställ en ren gjutjärnspanna på grillen eller i botten av ugnen (i ugn kan man även lägga bakplåtspapper i botten). Klipp 6st fyrkanter i bakplåtspapper (25x25 cm). Passa på att vispa ihop resterande 1 dl olivolja med Za’atar-kryddblandningen i en liten skål.

Lägg degen på en lätt mjölad arbetsyta när den jäst klart. Skär degen i 6st lika stora delar. Olja in händerna, forma varje del till en rund och fin boll. Mjöla återigen arbetsytan och baka ut bollarna till ca.25cm runda plättar. Låt vila i 5min och baka sedan ut dem igen. Täck över med en ren kökshandduk. Lägg varje degbit på en egen bit av det klippta bakplåtspappret. Använd en matsked och lägg 1,5 till 2 msk av Za’atar-blandningen i mitten på varje degbit. Använd sked för att sprida ut och lämna 4cm kanter.

Låt bakplåtspappret sitta kvar under degbiten och grädda i 6-7min eller tills brödet är gyllengult och puffigt (bra om bubblor formas i degen). Gör samma sak med alla bröd.

Serveras varma eller samma dag. Om bröden serveras dagen efter de bakats – värm dem i ugnen på 150°C i 6-7min. Direkt efter gräddning kan bröden kylas ner helt, individuellt plastas in och sparas i frysen i upp till 3 månader.

 

 

Sallad
Kål-, Äppel- och Granatäppelslaw med kummindressing
8-10 personer
Aktiv tillagningstid: 10min
Total tillagningstid: 30min
1 urkärnat och tunt skivat äpple
¾ dl äppelcidervinäger
350 g strimlad grönkål
350 g strimlad rödkål
1 tunt skivad liten rödlök
1 strimlad stor morot
2 väldigt tunt strimlade salladslökar (gröna och vita delarna)
2 väldigt tunt strimlade rädisor
1 dl extra virgin olivolja
2 msk grovkornig Dijonsenap
1^1/2 msk honung
1^1/2 tsk malen kummin
1 tsk salt
¼ tsk nymalen svartpeppar
1 dl granatäppelkärnor
½ dl hackad färsk koriander
½ dl hackad färsk mynta
1 dl lätt rostade pumpafrön med skal

Gör så här:
Blanda äpplena med 1 tsk äppelcidervinäger i en stor salladsskål. Lägg i grönkålen, rödkålen, rödlöken, salladslöken, moroten och blanda allt i skålen. Ta fram en burk med tätt förslutande lock. Blanda olivoljan, resterande äppelcidervinäger, honung, Dijonsenap, kummin, salt och peppar i burken. Skruva på locket och skaka tills dressingen blir krämig. Häll dressingen på salladen, blanda och låt stå i minst 15min (30min kommer att dämpa syran i äppelcidervinägern). Blanda i granatäppelkärnor, koriander, mynta och pumpafrön innan servering.

 

Smårätter
Israelisk majs
4 personer
Aktiv tillagningstid: 15 minuter
Total tillagningstid: 25 minuter

4 majskolvar, skalade
¾ dl 4-timmars Labaneh, eller naturell Grekisk yoghurt
1 msk hackad koriander
1 tsk extra virgin olivolja
¼ tsk finkornigt havssalt
¼ tsk nymalen svartpeppar
1 lime, delad på hälften
2 dl finsmulad fetaost
1 msk Za’atar
1 liten jalapeño, urkärnad och fintärnad

Gör så här:
Förvärm en grill eller grillpanna över hög värme. Grilla majsen i 6-7 minuter och vänd emellanåt tills det fått grillyta i sektioner. Medan majsen grillas, blanda ihop labaneh (eller yoghurt), koriander, olivolja, salt och svartpeppar. Riv ner skalet från en halv lime i yoghurtröran. Smula ner fetaost på en tallrik. Borsta varje majskolv med cirka 1 ½ matsked av yoghurtröran, och rulla sedan dem i fetaosten så att osten fastnar. Strö över Za’atar och lite jalapeño på varje majskolv, och riv resten av limeskalet direkt på majsen. Servera med limehalvor.

 

Huvudrätter

Entrecôte med kaffe-rub och stekt broccoli

2 pers
Aktiv tillagningstid: 10 minuter
Total tillagningstid: 35 minuter

680g entrecôte
1 litet broccolibukett med bra stjälk
2 msk extra virgin olivolja
1 msk salt, plus mer till kryddning
1 msk grovmalen svartpeppar, plus mer till kryddning
½ dl grovmalda kaffebönor (som till kaffepress)
1 msk malen kardemumma
½ tsk cayennepeppar
Dukkah till servering (valfritt)

Gör så här:
Låt köttet nå rumstemperatur medan du förbereder broccolin och kryddblandningen till köttet. Skala det hårda lagret av broccolin med en skalare. Skär bort kanten av stjälken och skär sedan genom broccolin för att skapa ca ½ cm tjocka ”biffar”. Pensla broccolibiffarna med olivoljan, krydda med salt och peppar och ställ åt sidan. Kombinera sedan kaffe, 1 matsked salt, 1 matsked peppar, kardemumma och cayennepeppar i en liten skål. Häll kryddblandningen på en stor serveringstallrik eller en liten ugnsform och skaka försiktigt för att sprida ut på tallriken. Pressa ner köttet så att kryddorna fastnar. Lyft köttet och skaka tallriken för att sprida ut kafferöran jämnt, vänd på köttet och tryck ner den andra sidan i kryddorna.

Förvärm en grill, grillpanna eller gjutjärnspanna över medelhög värme. För att få köttet medium-rare, stek köttet i cirka 5-6 minuter på vardera sidan utan att röra för mycket, tills det har fått stekyta och djup färg och fettet fräser. Grilla 1-2 minuter extra för att få köttet medium-stekt. Lyft bort köttet från pannan och täck med folie, låt vila i 5 minuter innan det ska skäras upp. Medan köttet vilar, grilla broccolin på grillen i 2-3 minuter tills det fått grillyta. Skär köttet mot fibrerna och servera med broccolin. Servera dukkah vid sidan av om det önskas.

 


Helgrillad fisk och potatis med tabbouleh på nötter och avocado (veg)
4 pers
Aktiv tillagningstid: 10 minuter
Total tillagningstid: 30 minuter


5 msk extra virgin olivolja, plus mer för smörjning och ringlande
4 små skrubbade potatisar (mjölig sort)
4 hela fiskar (ca 450g styck), exempelvis havsabbore eller Sea bream
Salt och nymalen svartpeppar efter smak
1 citron, med ena halvan skivad i tunna skivor, den andra skuren i klyftor
Timjan-, rosmarin- och oregano-kvistar
1 tsk sött paprikapulver
 
Gör så här:
Om du använder ett grillnät, kom ihåg att smörja in det lätt med olja och förvärm sedan grillen över medelhög värme. Om du använder en ugn, smörj in ett ugnsställ, placera över en kantad plåt och värm upp ugnen till 250°C.

Använd en gaffel för att göra djupa hål i potatisen. Linda in dem i en ren kökshandduk så att de är täckta på alla sidor och värm i mikron i 8-9 minuter tills de är nästan helt tillagade men ändå lite fasta. Ta ut potatisen från mikron och låt svalna. Fjälla och rensa fisken och krydda sedan med salt och peppar. Lägg sedan i några citronskivor inuti varje fisk tillsammans med några örtkvistar. Gnid generöst in utsidan av fisken med 2 msk olivolja och krydda sedan med salt och peppar. Halvera potatisen och blanda dem med de resterande 3 msk olivolja och paprikan i en medelstor skål. Krydda generöst med salt och peppar.

Om du grillar, placera fisken i grillnätet och sedan på grillen tillsammans med potatisen. Grilla i 5-6-minuter och vänd halvvägs igenom tills skinnet på fisken är krispigt och fått färg, och potatisen är mjuk och krispig. Om du använder ugn, rosta fisken och potatisen i 11-12 minuter tills skalet börjar bubbla sig, citronerna blir bruna på kanterna, och potatisen är mjuk och krispig. Borsta potatisen med den resterande paprikaoljan och servera med fisken och citronklyftor.



Nötig avocadotabbouleh
4-6 personer
Aktiv tillagningstid: 20 minuter
Total tillagningstid: 1 timme

1 dl bulgur, helst finkorning*
1 dl extra virgin olivolja
¾ dl färskpressad citronjuice, plus mer efter smak
1 tsk malen spiskummin
1 tsk salt, plus mer efter smak
3 stora knippen färsk persilja (ca 225 gram)
½ stort knippe färsk mynta (ca 30 gram)
8 salladslökar, tunt skivade
4 mellanstora, fasta röda tomater, urkärnade och tärnade
1 dl rostade pinjenötter
1 dl skivade eller hackade rostade mandlar
1 stor mogen avokado, fintärnad

 
Gör så här:
Häll all bulgur i en mellanstor skål och tillsätt 2 ½ dl hett vatten. Täck skålen tätt med plastfolie och låt sitta i 20 minuter om du använder finkornig bulgur, eller ungefär 55 minuter om du använder grov bulgur, tills allt vatten har absorberats.
Fluffa sedan upp all bulgur med en gaffel. Vispa ihop olivolja, citron, spiskummin och salt i en liten skål.
Plocka bladen och mjuka stjälkar från persilja och mint och skölj dem i en stor skål fylld med kallt vatten.
Flytta sedan över örterna till en salladsslunga och torka ordentligt. Om de fortfarande är blöta efteråt, lägg dem på en stor kökshandduk och rulla försiktigt upp duken för att absorbera överflödig vätska.
Hacka sedan persiljan och mint ett par nävar i taget. Se till att flytta runt på örterna medan du hackar; om du hackar på samma ställe kommer örterna att bli mörkare.
Häll i örterna i en stor skål med bulgur, salladslök, tomater, pinjenötter, mandel och avokado.
Rör ihop med citron-och olivoljeblandningen, krydda med mer citron och salta efter smak.
Låt stå i 5 minuter och servera omgående; tabbouleh är inte en rätt som blir bättre ju längre den får stå!

*Bulgur finns generellt i finkorning och grövre varianter; om du använder finkornig bulgur är chanserna högre att den absorberar mer vatten än den grövre. Så om du använder grövre bulgur, se till att dränera överflödig vätska innan du
fortsätter.

 

Dessert
Rostade aprikoser med timjan och vispad getost
4 personer
Aktiv tillagningstid: 7 minuter
Total tillagningstid: 35 minuter


Vegetabilisk olja
8 mellanstora aprikoser, urkärnade och halverade
3 msk honung
1 kvist timjan, grovhackad, plus mer för garnering
115 gram getost, rumstempererad
1 dl vispgrädde
2 msk rostade aprikoskärnor (finns i vissa hälsobutiker och online), eller rostade mandlar

Gör så här: Förvärm ugnen till 175°C.

Smörj in en 25 cm bred ugnssäker form med vegetabilisk olja, placera sedan aprikoserna i formen där några är uppåtvända och andra nedåtvända. Ringla över honung, strö över timjan och rosta i ugnen i 20-25 minuter tills aprikoserna börjar mjukna och blir lätt bruna runt kanterna.

Vispa ihop getosten och vispgrädden med en stavmixer med visptillbehöret (eller en elvisp) på medelhög hastighet i 2-3 minuter tills ingredienserna ger fluffiga, krämiga moln. Servera frukten med krämen, toppa med aprikoskärnorna och garnera med timjan.

 

Cocktail

Pomegroni
2 drinkar
Aktiv tillagningstid: 5 minuter
Total tillagningstid: 5 minuter

2 dl granatäpplejuice
½ dl söt vit vermouth eller Lillet
½ dl torrt gin
Generös skvätt av Angostura bitter
Blodapelsin eller andra apelsinskivor

Gör så här:
Skaka kraftigt granatäpplejuicen, vermouth, gin och bitters i en isfylld cocktail shaker. Häll i två isfyllda glas, tillsätt mer bitters efter smak, och garnera med apelsinskivor. Receptet kan dubbleras (minus isen) och förvaras i en karaff i upp till en vecka, och kan fräschas upp med mer bitters efter behov.

 

 


Om Adeena
Adeena Sussman är författare till ”Sababa: Färska, Soliga Smaker Från Mitt Israeliska Kök”, som utsågs av The New York Times, Bon Appétit och Food & Wine till höstens bästa kokbok 2019. Hon arbetar för närvarande med uppföljaren till Sababa om maten under Shabbat. Hon är medförfattare till 11 kokböcker och Adeenas tre senaste samarbeten, inklusive ”Cravings and Cravings: Hungry For More” med Chrissy Teigen, blev en bästsäljare i New York Times.  Adeena är en livslång besökare i Israel och har skrivit om landets matkultur i nästan 20 år. I december 2018 blev Adeena israelisk medborgare. Hon lagar sin mat och skriver sina böcker i Tel Aviv.

Boken Sababa finns på Amazon.com och som E-bok hos www.bokus.se





Av: Annia Rådlund Källa: Adeena Sussman
Foto: Dan Perez