Foto: Annika Rådlund.
Foto: Linus Höök.
30 maj anordnade Svenska Bärfrämjandet ”Årets Jordgubbspremiär” med hallonfinal på restaurang Gubbhyllan på Skansen. Där presenterades Årets hallondessert 2013- hallonrulltårta med pistagebotten – signerad Cecilia Andersson, Årets Konditor 2012. Sommelier Mischa Billing rekommenderade dessertvinet Nivole Moscato d’Asti till.
Nivole är ett sötfriskt och pärlande dessertvin från Piemonte. Innehåller endast fem procent alkohol och smakar citrus, honung och fläder. Serveras vid sex till åtta grader.
Hallonrulltårta med pistagebotten
Pistagebotten
¾ dl florsocker
¾ dl mandelmjöl
¾ dl vetemjöl
1 ägg
1 äggula
2 msk pistagepasta eller finhackad pistage
6 droppar grön karamellfärg
3 äggvitor
½ dl socker
- Vispa alla ingredienser utom strösocker och äggvita i ca 10 min.
- Vispa äggvitan med strösockret till ett fast skum.
- Blanda de två massorna med varandra, börja med en tredjedel av äggvitemarängen i den andra massan vänd försiktigt så inte luften går ur, ha i resten av äggvitemarängen och vänd runt.
- Stryk ut på ett bakplåtspapper.
- Baka på 225 grader i ca 5-7 min.
- Plocka bort från plåten när den tas ut så den inte efterbakas så mycket. Strö strösocker över hela.
Hallonsylt
200 g hallon eller 100 g hallon och 100 g hallonpuré
1 ½ dl strösocker
1 msk glykos
½ dl vatten
- Koka upp strösocker, glykos och vatten, tillsätt hallonen.
- Koka på låg temperatur och rör någon gång ibland så det inte bränner vid.
- Gör ett sylttest genom att frysa en tallrik och lägga på en klick sylt. Dra med fingret igenom, då ska det stanna, alltså inte flyta ihop igen.
- Mixa och fyll över i en burk.
- Sylten görs bäst dagen innan den ska användas.
Hallonbavaroise
2 dl grädde
1 ¾ dl mjölk
5 äggulor
1 dl strösocker
4 gelatinblad
300 g hallonpuré eller hallon
4 dl grädde lättvispad
- Blötlägg gelatinbladen
- Hacka upp hallonpurén eller mosa hallonen och lägg i en rymlig bunke
- Knäck äggulorna i en annan rymlig bunke
- Koka upp första grädden, mjölken och sockret.
- Häll koket över äggulorna under omrörning, häll sedan tillbaka i kastrullen och sjud till 83 grader, tills det tjocknar. Krama ur gelatinet ur bladen och tillsätt gelatinet till blandningen och vispa.
- Häll nu blandningen över hallonen och mixa. Plasta och låt svalna i kylen till ca 15 grader.
- När krämen kallnat blandas den med den lättvispade grädden, ha lite i taget av krämen i grädden och vänd ner. Låt tjockna till sig i kylen en stund.
Ihopsättning
- Stryk ett tunt lager med hallonsylt på pistagebotten.
- Häll över bavaroisen och stryk jämn. Frys
- När bavaroisen har satt sig men ändå är rörlig, ta fram den och rulla ihop som en rulltårta.
- Frys över natten och skär skivor dagen efter.
- Ett tips till den som inte vill göra bavaroisen, blanda sylten med grädde och stryk ut. Kyl lite innan den skärs så blir det lättare.
Dekormaränger
3 st äggvitor
3 dl florsocker
- Sjud upp ett vattenbad, det får inte koka.
- Häll i äggvita och florsocker i en skål och ställ över vattenbadet.
- Värm till 60 grader under ständig omrörning. Tips är att känna med fingret, bränner det på nagelbandet så är det klart.
- Ta bort från vattenbadet och vispa kraftigt med elvisp eller i en vispmaskin.
- När den blivit tjock och svalna är den klar, spritsa upp små maränger med en krusig tyll.
- Baka i 60 min på 90 grader.
Avslut
- Dekorera hallonrulltårtan med chokladdekor, maräng, färska hallon, pistagenötter och spritsa lite hallonsylt på.
Foto: Annika Rådlund och Linus Höök
