Björn Persson och Köksmästarna Jonas Larsson och Johan Björkman.
Restaurangen har alltid värnat om att servera lokalt producerade råvaror och att jobba nära de lokala producenter som regionen erbjuder. Nu väljer man att ta ett steg vidare mot att bli Sveriges ledande restaurang.
– Vi tar nu bort de skrivna menyerna, säger Björn Persson, krögare och grundare av Kock & Vin.
Under flera år har Kock & Vin arbetat för att bli dominerande inom det man valt att kalla modern västsvensk gastronomi och restaurangen har under de tre senaste åren rankats som en av Sveriges absoluta topprestauranger och ofta nämnts i samma sammanhang som andra stjärnkrogar som Frantzén/Lindberg och Mathias Dahlgren i Stockholm.
Restaurangen har alltid värnat om att servera lokalt producerade råvaror och att jobba nära de lokala producenter som regionen erbjuder.
Aptitretare hos Kock & Vin. Säsong och tillgång får avgöra vad som serveras.
Utbudet ofta begränsat
– Vi värnar starkt för de lokalt producerade råvaror som vår närmiljö skänker oss. Dock har utbudet ofta varit mycket begränsat. Vi vill gärna köpa in små partier av de bästa grönsakerna, den finaste svampen och de godaste fiskarna. De tryckta menyer som vi har haft har ofta begränsat oss i vår kreativitet och vilja i att byta rätter så ofta som vi önskar. Vi har därför fattat det här beslutet.
Alla rätter som serveras på Kock & Vin skall kännetecknas av kombinationen mellan rena, tydliga smaker, en kaxig attityd och ett visst lekfullt inslag.
– Även om rätterna byts ut ofta så är allt fortfarande testat, synat och dissekerat. Hos oss har ingenting någonsin lämnats åt slumpen, berättar Björn Persson.
Han hoppas att valet att ta bort menyerna kommer att vara ett steg vidare mot att bli Sveriges ledande restaurang.
Ledande och nyskapande måltidsupplevelser
Kock & Vin fortsätter att samarbeta med de som de anser vara de bästa odlarna, uppfödarna och lokala producenterna. Deras mål är att fortsätta vara ledande på nyskapande måltidsupplevelser i Västsverige. Exempel på vad gästerna kan få på sina tallrikar är; Stekt lamm med stuvade stenmurklor, spetskål och torkade fläderblommor, Bränd rimmad svartrot med rönnbär och Kvibille gräddädel, Kräm och bitar av Wrångebäcksost med blomkål bakat med rökt sidfläsk, Hallon i grädde med nässelis, frusna pärlor av getmjölk och bakad mandelmassa. Men som sagt, dagens tillgång får avgöra. Även dryckerna kan vara en överraskning.
– Som alltid är samspelet mellan mat och dryck lika viktiga som rätterna i sig. Därför fortsätter vi, naturligtvis, att erbjuda förstklassiga dryckeskombinationer till maten.
Kock & Vin
Kock & Vin öppnades i november 2000 av Björn Persson. Restauranglokalen var ursprungligen delad i två där hälften var vinbar och andra halvan bistro med tydliga franska influenser. 2006 köptes källaren som fram till dess varit ett café. Ett antal strategiska beslut togs och hela restaurangen renoverades och köket byggdes om. Då påbörjades dagens Kock & Vin. Björn Person hade redan under 1990-talet arbetat med att förnya det Svenska köket på hans tidigare restaurang, Kungstorget. Med ny köksstab sattes målet att Kock & Vin skall vara Göteborgs ledande restaurang och tillhöra toppskiktet i Sverige. Matlagningen är definerad som Modern Västsvensk Gastronomi – med ett helhetstänk där alla beståndsdelar som mat, dryck, servering och miljö skall ha lika stor vikt. Restaurangen har fått 1 stjärna i Guide Michelin samt rankats som nummer 3 av Sveriges bästa restauranger av White Guide.
Text: Annika Rådlund Foto: Jacob Karström
