Vi har träffat den välkände krögaren Nils Molinder som berättar om hans karriärsresa – där hans första jobb i tonåren har lett till en livslångt arbetsliv i branschen.
Som 13-åring skolkade han gärna från skolan för att jobba i Östermalmshallen i Stockholm, där hans bror jobbade som fiskhandlare. Idag är kocken och fiskhandlaren Nils Molinder involverad i 28 krogar och det är fortfarande fisk som gäller till stor del.
– Att bygga upp ett kök är som att träna ett fotbollslag, säger han.
Det började med en praktikplats. Nils Molinder hade fått en praoplats i Östermalmshallen tack vare att hans bror Erik jobbade där som fiskhandlare. Nils visade framfötterna och fick extrajobb på helger och lov. Han växte upp i ett radhusområde i Mälarhöjden i södra Stockholm. Hans pappa var matlagningsintresserad och Nils följde gärna med honom och handlade.
– Det var pappa som lagade maten hemma, vilket inte var så vanligt på 60-talet. Vi hade alltid riktig lagad mat hemma, det var viktigt hos oss, berättar han.
Från att skrubba krabbor till att idag ha 600 anställda. Han minns hur det började där, i Östermalmshallen.
– Det var ett fantastiskt jobb. Östermalmshallen var då, kanske mer än idag, en gastronomisk högborg med mängder av färska råvaror. Jag började med att skrubba krabbor och rensa fisk. Efter en tid fick jag börja betjäna över disk. På den tiden jobbade man mycket mer med kniven, med hela fisken. Det var en utmaning och en väldigt bra skola, säger han och fortsätter:
– Jag har alltid haft ett stort fiskeintresse, tillbringade somrarna i skärgården, hela livet. Gädda är inte gott förrän du fångar och lagar till din egen. Det var lättare att lära sig det som var roligt, jämfört med tysk grammatik som inte gick så bra, säger han och skrattar.
Nils träffade Wille Ratsinger som då var köksmästare på Grand Hôtel och genom hans kontakter fick han, tillsammans med den sista kullen, göra gesällbrevet. Där började hans restaurangbana.
– Det var ett fantastiskt sätt att ha verkligheten som lärare, för att komma in i branschen.
NärMelanders Fisk blev till salu tog han som 20-åring tillsammans med sin bror över restaurangen.
Att bygga upp ett kök, eller vilket företag som helst, är som att träna ett fotbollslag
– Att bygga upp ett kök, eller vilket företag som helst, är som att träna ett fotbollslag. Det handlar om att sätta ihop en personal där alla får göra det de är bra på. Vi fick ihop en väldigt bra sammansättning och resultatet var positivt.
Något år senare öppnade de även krog i Söderhallarna och sedan rullade det på under hela 90-talet, med restauranger som Stockholms Fisk, Greatz, Ulla Winbladh, KB, Sjöpaviljongen och Wedholms, där vi sitter idag och gör intervjun. Restaurangen har varit på samma adress i snart 40 år, ett stenkast från Nybroviken och skärgårdsbåtarna. Idag är Nils engagerad i 28 restauranger, alla i Stockholm.
Vi pratar om skillnaden mellan att öppna krog då och idag.
– På den tiden hade man några få ölsorter, idag finns det hela menyer, flera A4-sidor/roxen-files/print/images/magic-tab.png){kind=small}
med ölsorter. Kraven har ju ökat i takt med att krogarna blivit bättre, vilket är bra. Men min känsla är att det var lättare att slå på 90-talet. Folk har mycket mindre mindre pengar att göra sig av med idag och dessutom är det enormt överetablerat i Stockholm. Har jag inte helt fel så har 800 sittplatser krog öppnat i innerstan bara i år.
Jag skulle nog tänka mig för en extra gång idag innan jag skulle gå in i något nytt med tanke på den svajiga ekonomin och konkurrenssituationen, säger han.
Ingen restaurang sköter sig själv helt och hållet
Att de bara har krogar i Stockholm beror på att han tror på att som krögare vara närvarande och tillgänglig.
– Ingen restaurang sköter sig själv helt och hållet, man behöver ha en viss närvaro. Vi har fått en del förfrågningar från utlandet, men det är mycket som måste matcha, med livets lapptäcke med barn och familj och karriär till exempel och så måste man ju släppa det här i Stockholm, man kan ju inte vara på flera ställen samtidigt. Vi var nära att öppna i Thailand och på Mallorca, men sen är det det där med språket, olika länders traditioner, seder och regler, det är inte helt lätt.
Det är mötena med människorna han tycker om mest och som driver honom. För Nils är det viktigt att interagera med sina gäster.
– Det räcker inte med att servera bra mat och ha fin färg på väggarna. Jag tycker om att möta gäster här på plats. För mig är det viktigt att vara med från start till mål, så att säga. Idag är det småskaliga det roligaste, jag är inte med i den totala driften. Jag är ansiktet utåt här på Wedholms och går mellan kök och service.
Vi har ingen stjärna men det går bättre än någonsin
När de tog över Wedholms 2001 ärvde de även restaurangens Michelinstjärna och hade den i fem år.
– Stjärnan är egentligen personlig, men jag hade varit med i fem år så fick ärva den- en tid. Sedan togs den bort, de var nog inte så förtjusta i att vi öppnade så många ställen. Vi har ingen stjärna men det går bättre än någonsin, det är faktiskt nästan en frihet att slippa den pressen som en stjärna kan ge, säger han och ler.
Under pandemin klarade de sig förhållandevis bra tack vare rekonstruktioner och trogna gäster.
– Vi behövde inte stänga några krogar och hade kvar all fast personal. Kanske hade det varit mer ekonomiskt att stänga kanske tio krogar, men jag tycker faktiskt att man ska vara med även när det går dåligt, inte bara när det går bra. Det var på många sätt en lärorik period då man fick titta utanför lådan för att överleva. Vi startade snabbt upp e-handel med matkassar och helgkassar, särskilt för de stora helgerna och högtiderna. Tack vare det stora stödet från gäster och stamkunder kunde vi fortsätta laga mat som de hämtade under slottider. Det var väldigt mycket take away, många stöttade restaurangbranschen genom det här. Jag är stolt och tacksam för att många vågade vara generösa.
Han säger att han inte är någon tävlingskock som jobbar med en massa olika tekniker. Däremot ser han sina kunskaper om råvaran som en stor fördel. Han är också mycket noggrann.
– Jag är noga med att slutresultatet är perfekt, är det inte riktigt bra så tar jag bort och gör om, jag chansar inte. Jag är också plikttrogen och mån om att gästerna går härifrån med ett leende och skulle heller aldrig säga ”nej, köket stänger om fem minuter”, utan istället säga ”välkommen”.
Genom åren har Nils jobbat med många av de stora och fått bra tips och knep på vägen. Sen i slutändan bildar man sin egen uppfattning, menar han, och sätter sin prägel på maten.
– För min del är det kunskapen om råvaran som är basen, och grädde och smör till det, det är inte dåligt, haha. Jag tycker inte om att dölja råvaran. Står det pilgrimsmussla på menyn så vill jag se den, den ska inte ligga under ett skum av parmesan och hackad krasse. Då kan jag känna att det är lite av en skymf mot råvaran, som inte får vara i tallrikens centrum.
Nordens unika utbud av fisk och skaldjur är fantastiskt enligt Nils.
– Uppfinningsrikedomen som följde av det man livnärt sig på så länge är fascinerande än idag. Våra kuster i Sverige är högt ansedda och fisken håller hög kvalitet. Jag lär mig fortfarande nytt dagligen. Och nu tittar vi även på vad växtriket i havet kan ge oss för framtid, vilket är väldigt spännande.
Han inspireras av resor och att besöka matrelaterade platser, som fiskmarknaden i New York.
– Jag sover rätt dåligt så jag brukar gå ner på stan tidigt på morgonen innan allting öppnar. Då går jag gärna ner till havet och till saluhallar. I New York kan jag gå ner på marknaden mitt i natten. På min bucketlist finns resor till Tokyo för maten och kulturen, och Nya Zeeland och Australien. Sen inspireras jag av andra kockar, till exempel Thomas Sjögren på västkusten, som jobbar på ett liknande sätt som jag gjorde. Han är jätteduktig och inspirerande.
Som avkoppling är jakt det bästa menar Nils.
– Framförallt gillar jag långkalsongjakt, att bo i stuga och laga mat tillsammans med vänner, hela det sociala. Men jag trivs även att sitta ensam i skogen i några timmar. Det är rogivande.
Hösten är högsäsong för restaurangen och aktiviteter på krogen är något han tror på, det kan vara event eller olika typer av gästspel av andra kockar.
– Man kan inte sätta sig och luta sig tillbaka, man måste ha grejer på gång.
I framtiden drömmer han om att någon vinter åka bort från november till februari.
– Det är en liten dröm, att testa något annat när det är som mörkast och mest eländigt här i Sverige. Sen skulle jag, ifall vi skulle bli uppköpta hux flux, lägga själ och hjärta på en helt egen personlig krog. Inget märkvärdigt, men ett ställe som man blir glad av. Det är viktigt att komma ihåg, det ska vara roligt att gå på krogen. Man åker inte i fängelse för att man är snäll, är min devis. Kan jag bidra till det kontot så vill jag göra det. Att sprida glädje och inspirera vill jag göra nu och i framtiden.
Text och foto: Anne Haavisto
