Här delar Årets Konditor Kristin Hamberg med sig av ett recept på en av hennes praliner. Receptet gäller en pralinform för 28 praliner.
–Den här högtidliga pralinen är en kombination av två av mina favoriter på julen – pepparkakor och marmeladkulor. Med balanserad sötma, friskhet, sälta och textur är den här munsbiten perfekt på godisbordet eller som julklapp.
Recept på Chokladpralin med pepparkaksgianduja och körsbärsmarmelad
Körsbärsmarmelad
Ingredienser:
15 g strösocker
4 g gult pektin
45 g körsbärspuré
30 g vatten
50 g strösocker
35 g glykossirap
1 citronsyra
Gör så här:
Blanda den lilla mängden strösocker med gult pektin och ställ åt sidan.
Värm körsbärspuré och vatten till 50°C och vispa ner pektinblandningen.
Koka upp under konstant omrörning och tillsätt den andra mängden strösocker och glykossirap. Koka till 103°C.
Tillsätt citronsyra och rör om ordentligt. Låt svalna i rumstemperatur till 28°C.
Fyll marmeladen i en pralinform med målade och gjutna skal, en tredjedel av vägen upp till kanten. Låt sätta sig i rumstemperatur.
Pepparkaksgianduja
Ingredienser:
140 g pepparkakor
30 g mjölkchoklad, smält
14 g kakaosmör, smält
1 g salt
Gör så här:
Mixa pepparkakorna till ett fint smul. Spar 5 g smul och fortsätt mixa resten tills det blir en slät pasta.
Tillsätt mjölkchoklad, kakaosmör, salt och de sparade pepparkakssmulorna och blanda till en gianduja.
Temperera giandujan och fyll ovanpå marmeladen, nästan hela vägen upp i formen. Låt kristalliseras.
Locka pralinerna med choklad och slå ut dem.
Källa: Kristin Hamberg Foto: Victor Carlsson och Per-Erik Berglund
