Pärlhönsmosaik, morotsvariation med gotländsk tryffel och kantarellduxelle med tryffelmajonnäs.
Fredrik Björlin och Andreas Hedlund.
För andra året i rad har Stadshusrestaurangers Andreas Hedlund fått prestigeuppdraget att skapa menyn till årets mesta galafest. Tillsammans med Fredrik Björlin, tidigare Kocklandslagskapten, har han skapat en middag som tar Nobelbanketten till nya höjder.
Årets Nobelfestgäster får avnjuta en trerätters supé som inleds med en pärlhönsmosaik på bröst och rökt lår, fortsätter med en havskräftfylld piggvarskupol och avslutas med en dessertskapelse i form av en chokladsiluett inspirerad av Alfred Nobel, signerad dessertmästarna Ted Johansson och Conrad Tyrsén.
Nobelmeny 2013:
- Pärlhönsmosaik, morotsvariation med gotländsk tryffel och kantarellduxelle med tryffelmajonnäs.
- Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett med havskräfta på ostcrème och spenatbädd, spetskålsterrine, havskräftsås och mandelpotatispuré.
- Chokladsiluett med nougat och havtornsexplosion.
– Även årets meny har basen i det nynordiska köket, men upplägget och smakerna är elegantare än fjolårets middag som var mer inspirerad av den rustika mattrenden, berättar Andreas Hedlund. Valet av fisk och skaldjur till huvudrätten bidrar också till att skapa en mer finstämd och nyansrikare smakpalett.
De allra flesta förberedelserna sker förstås de sista dagarna innan Nobelbanketten, då 43 kockar arbetar sida vid sida under fyra dagar för att tillaga den stora middagen. Men kantarellerna syltades i september, den gotländska tryffeln plockades under hösten och Andreas Hedlund och Fredrik Björlin började redan tidigt i våras att provlaga och provsmaka för att hitta de optimala rätterna.
– Målet är att råvarorna skall spegla säsongen i mesta möjliga mål och Västerhavsfisk och skaldjur är ju som allra bäst just nu. Men visst har vi följt väderprognoserna med en smula nervositet, en längre periods stormande skulle ju vara förödande, säger Andreas Hedlund.
Tillsammans med Andreas Hedlund och Fredrik Björlin arbetar ett stort team med lång erfarenhet av både Nobelmiddagen och andra galabanketter, under ledning av kökschef Gunnar Eriksson.
Dessertmakare är för andra året de prisbelönta konditorerna Conrad Tyrsén och Ted Johansson från Dessert & Choklad Stockholm.
I år är Nobelmiddagen för första gången Svanenmärkt. I höstas miljöcertifierades nämligen hela Stadshusrestauranger med Stadshuskällaren och bankettverksamheten i Blå Hallen och Gyllene Salen i spetsen.
Laga 2013 års Nobelmiddag
Till huvudrätt serveras Nobelfestens gäster en havskräftfylld piggvarskupol, en lyxig rätt till exempelvis nyårsfirandet. Nu har Andreas anpassat receptet för att passa ambitiösa hemmakockar. Satsa på en gastronomisk kväll med Nobelglans i vinter.
Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett med havskräfta på ostcrème och spenatbädd, spetskålsterrine,
havskräftsås och mandelpotatispuré.
Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett, spetskål, mandelpotatispuré och havskräftsås
Recept för fyra personer
- Havskräftfylld piggvarskupol
- 600 g
- Piggvarsfilé 8 st
- Havskräftor 2 st
- Pilgrimsmusslor 0,5 dl
- Grädde
- Salt
- Rapsolja
- Smör att steka i
Förbered:
Gör en rimlag genom att röra ut 0,5 dl salt med 4,5 dl kallt vatten. Lägg piggvarsfiléerna i rimlagen i 5 minuter, ta sedan upp dem och torka av med papper.
Skala havskräftorna och stek 4 av stjärtarna i smör, låt kallna och skär i halvcentimeterstora kvadratiska bitar.
Olja insidan på 4 små kaffekoppar eller liknande och lägg sedan i plastfolie, det ska hänga över kanterna med minst 5 cm marginal på alla sidor. Sätt ugnen på 80 grader. Lägg ut piggvarsfiléerna och 4 rundlar som ska täcka botten och sidorna i kaffekopparna. Av det som blir över av piggvarsfiléerna, skär 2 msk halvcentimeterstora kuber och resten mixas till en färs med grädden.
Ta färsen och blanda med piggvarskuberna och de stekta, skurna havskräftstjärtarna. Lägg i piggvarsrundlarna i kaffekopparna, den fina sidan utåt. Fyll sedan med piggvarsfärsen. Täck med plastfolien som hängde över kanterna och ställ på en plåt, kör in i ugnen med en termometer i en av kopparna, ta ut när det är 55° i mitten. När de svalnat av så ta försiktigt ut dem ur kopparna, ta bort plasten och ställ på en ugnsfast form.
Tarteletter
- 4 tartelettskal ca 5 cm i diameter, köp eller baka själv.
- 4 msk mjölk
- 10 g vetemjöl
- 10 g smör
- 1 msk grädde
- 40 g lagrad Svecia, riven
- 100 g spenat
- 1 msk schalottenlök, finhackad
- Salt och peppar
- Smör till stekning
Förbered:
Smält 10 g smör i en kastrull, rör i 10 g vetemjöl och häll sedan på 4 msk mjölk och 1 msk grädde, låt koka försiktigt i några minuter. Häll ner 40 g Sveciaost, låt smälta, smaka av med salt och peppar. Fyll de fyra tarteletterna till hälften med ostcrèmen.
Vid servering:
Stek spenaten i lite smör med den hackade löken. Smaka av med salt och peppar. Stek de 4 havskräftstjärtarna som är kvar i smör, salta och peppra.
Spetskål & tomat
- Spetskål, ¼ huvud, finstrimlat
- 1 msk smör
- 1 liten tomat
- Salt och peppar
Förbered:
Blanchera tomaten i kokande vatten i 30 sekunder, kyl i isvatten och skala. Ställ dem på en liten ugnsfast form, salta och peppra och torka lätt i ca 1 timme på 90° i ugnen.
Vid servering:
Sautera hastigt spetskålen i smör, smaka av med salt och peppar.
Havskräftsås
- Havskräftkropparna och skal.
- ½ schalottenlök i tärningar
- ½ fänkål i tärningar
- 1 msk tomatpuré
- 2 dillstjälkar
- 1 dl vitt vin
- Vatten
- Smör
- 1 dl grädde
- Salt och peppar
- Maizena till redning
Förbered:
Svetta havskräftskroppar, havskräftskal och grönsaker i smör, häll på vinet och sedan tomatpuré och dillstjälkarna. Häll på vatten så det täcker. Koka försiktigt i 20 minuter. Sila av. Koka ner tills det är en god havskräftsmak, ta 1 dl i en kastrull och koka upp med grädden, smaka av med salt och peppar och red av till en simmig konsistens.
Rödvinssås
- 2 dl kalvfond, reducerad
- 2 dl rödvin
- 1 rödlök
- Rapsolja
- 1 msk smör
- Salt
Förbered:
Skiva rödlöken, låt svetta i olja, häll på rödvinet och reducera till halva mängden. Häll på fonden och reducera tills det återstår en deciliter. Sila genom finmaskig sil, smaksätt med salt. Blanda 2 delar havskräftsås och 1 del rödvinssås.
Mandelpotatispuré
- 400 g skalad mandelpotatis
- 100 g smör
- 1 dl mjölk
- Salt
Gör så här:
Koka mandelpotatisen försiktigt. Ånga av ordentligt och passera. Tillsätt smör, sedan mjölk. Vispa ut ordentligt, späd till önskad konsistens med eventuellt mer mjölk, smaksätt med salt. Håll varm.
Brynt smör & örter till dekoration
- 4 msk smör
- 0,5 dl grovhackad dill
- 1 msk finskuren gräslök
När middagen skall serveras
Sätt ugnen på 90 grader, värm på fiskkupolerna och tarteletterna med ostcrème. Värm såsen. Sautera spetskålen och lägg en hög på varje tallrik, toppa med en tomat. Stek spenat och havskräftstjärtar, lägg spenaten på ostcrèmen i tarteletterna, toppa med stekt havskräftstjärt. Bryn smöret, ta ut fiskkupolerna och ställ en på varje tallrik, sidan som var ner i koppen uppåt nu. Slå över det brynta smöret och toppa med örter. Servera mandelpotatispuré och sås på sidan om. Smaklig måltid!
Vinrekommendation
På Nobelbanketten serverades denna rätt med ett Coteaux du Languedoc la Clape, Château L’Hospitalet La Réserve från Gérard Bertrand. Det finns på Systembolaget för 159 kronor.
