Inför midsommar har Paul Svensson skapat ett antal rätter särskilt komponerade för Aalborg Jubilæums Akvavit. Till varje rätt finns en utvald snaps som passar till.
Matjesill med kumminkryddad spetskål.
Matjesill med kumminkryddad spetskål
4 st filéer Norröna matjessill
2 skivor kavring
1 huvud spetskål
1 tsk kummin
1 msk äppelcidervinäger
1 äggula
1 msk Västervikssenap
2 dl kallpressad rapsolja
1 litet knippe dill
1 bit pepparrot
salt
Snaps: Aalborg Jubilaeums.
Gör så här:
Skär bort roten från kålen och plocka bladen. Putsa bort de grövre nerverna från bladen. Strimla bladen så fint som möjligt, salta och låt dra i tio minuter. Pressa ut så mycket vatten som möjligt ur kålen och blanda med vinägern, låt ligga i fem minuter. Häll av den överflödiga vinägern och smaka upp med kummin. Vispa äggulan med senapen och tillsätt oljan i en jämn stråle. Skär kavringen i lika stora bitar som sillen och lägg på kålen. Toppa kålen med sillen som skurits i mindre bitar. Avsluta med lite plockad dill och riven pepparrot. Servera med senapssåsen.
Löjrom från Kalix med potatisplättar.
Löjrom från Kalix med potatisplättar
250 g potatis
1 dl mjölk
2 st ägg
3 st äggvitor
2 msk vetemjöl
1 msk crème fraiche
75 g skirat smör
Snaps: Aalborg Dild – med tydlig smak av färsk dill och eftersmak av anis och citrus.
Gör så här:
Koka potatisen i saltat vatten, häll av vattnet och ånga av ordentligt. Gör en puré med mjölk och crème fraiche, låt svalna. Tillsätt mjöl och sedan ägg, ett i taget. Vispa äggvita och vänd ner i purén.
Stek små plättar i het stekpanna med skirat smör. Servera med löjrom och citron crème fraiche.
Kryddinkokt havskräfta.
Kryddinkokt havskräfta
1 knippe grön sparris
1 knippe vit sparris
1 knippe vittoppiga rädisor
Inkokningslag till vit sparris:
1 st citron (juicen)
1 msk salt
1 msk socker
1 l vatten
1,2,3 lag:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
½ rödlök
1 krm anis
1 krm dillfrö
2 st lagerblad
Rimlag:
100 g salt
1 l vatten
Snaps: Aalborg Nordguld – aromatisk med inslag av fänkål, kummin och dill.
Gör så här:
Skala den vita sparrisen noga och sjud i vatten, socker, salt och citronjuice. När sparrisen är mjuk, dra av kastrullen från spisen och låt den svalna i lagen. Skala den gröna sparrisen och blanchera i saltat vatten, kyl i isvatten. Lös upp 100 gram salt i en liter vatten. skala kräftorna och rimma i åtta minuter. Koka upp allt till 1,2,3-lagen och låt svalna. Lägg ner kräftorna i lagen, låt dra i fyra timmar. Skär sparrisen i mindre bitar och hyvla rädisorna tunt.
Tarte.
Tarte
Smördeg:
1000 g mjöl
16 g salt
80 g äggula
400 g vatten
15 g citron saft
1000 g tempererad smör
Vaniljkräm:
4l mjölk
Paul Svensson.
800 g smör
4 st vanilj stänger
960 g äggula
360 g maizena mjöl
200 g smör
Snaps: Aalborgs Jubilaeums – Nyanserad, kryddig doft med inslag av dill, kummin, koriander och citrus.
Gör så här:
Smördeg:
Blanda alla ingredienser utom smöret i en blandare. När allt är blandat så arbeta in smöret, klick för klick.
Låt degen vila i kylen över natten.
Dag 2:
Kavla ut degen till två mm tunt lager. Skär ut passande rektangulärer och pudra med strösocker och grädda i
180 grader i cirka tio minuter.
Vaniljkräm:
Koka allt utom smöret i en minut. Dra åt sidan och vispa i smöret. Sila och kyl krämen. Servera med färska jordgubbar.
Text och foto: Annika Rådlund
