Recept: Shepherd’s D.E.W av kocken Mattias Dahlström

17 Mar 2022

Shepherd’s D.E.W. med lammlägg. Den 17 mars firar Irland sin nationaldag till minne av skyddshelgonet Saint Patrick. För att uppmärksamma högtidsdagen har den hyllade köksmästaren Mattias Dahlström tagit fram en modern version av den irländska klassikern Shepherd’s Pie, med nya spännande smaker och tillbehör.

Inför St. Patrick’s Day har Mattias Dahlström, köksmästare på den nyöppnade restaurangen La Boca Doce i Stockholm, tolkat en irländsk klassiker och gett den en modern tvist.

- En Shepherd’s Pie är en irländsk klassiker - comfort food i sin renaste form. Men jag ville utmana det klassiska, våga förädla och förnya. Genom att addera mer grönsaker, byta ut färsen mot lammlägg och tillföra irländsk whiskey från Tullamore D.E.W. i ragun, får rätten en ny dimension – en vassare smakbild. Jag kallar den för en Shepherd’s D.E.W., säger Mattias Dahlström.

Även tillbehören blir viktiga komponenter för att smakupplevelsen ska bli komplett. En krispig sallad med fräscha smaker och olika texturer binder ihop rätten. Det, tillsammans med en klassisk irländsk dryckeskombination, en så kallad D.E.W. & A Brew – dvs en whiskey tillsammans med öl.

- Här blir tillbehören centrala komponenter. Whiskey-dressingen till salladen är en riktig hit – den tillför både syra, sötma och ett härligt sting. Ringla den över salladen eller varför inte över hela skapelsen.

Shepherd’s D.E.W. med lammlägg
Serveras med endive, lagrad cheddar och marconamandlar samt en D.E.W. & A Brew

Lammragu (6 personer):
2 st lammlägg
Vetemjöl
4 st tärnade morötter
2 st tunt skivade bananschalottenlökar
2 stänger tunt skivad blekselleri
3 dl Tullamore D.E.W.
5 dl vatten
20 g timjan
Svartpeppar
Salt
Olja till stekning
2 st rivna vitlöksklyftor
½ st tunt skivad röd chili

Gör så här:
- Värm ugnen till 170 grader.
- Krydda lammläggen med salt, peppar, vänd i mjöl. Stek i neutral olja tills de får fin färg.
- Lägg i morot, selleri och lök och låt fräsa i någon minut. Tillsätt timjan, vitlök och chili.
- Häll över Tullamore D.E.W. och vatten så det täcker lammläggen till hälften. Lägg på lock och ställ in i ugnen och baka i ca 2 timmar, eller tills att köttet släpper helt från benet. Du kan också koka lammläggen i tryckkokare, koka då i ca 35–40 minuter.
- Plocka köttet från benet och dra i mindre bitar. Lägg tillbaka köttet i stekpannan och koka ihop, smaka av med salt och svartpeppar.

Potatispuré (6 personer):
1 kg mjölig potatis
200 g smör
2 st äggulor
1 dl grädde
2 dl mjölk
100 g lagrad cheddar
Salt

Gör så här:
- Skär smöret i kuber och låt stå framme för att tempereras.
- Skala och koka potatisen i saltat vatten.
- Värm upp mjölk och grädde i en kastrull.
- Häll av potatisen och låt ånga av.
- Lägg över potatisen i en skål och lägg i hälften av smöret i kastrullen.
- Pressa potatisen över smöret, häll över två tredjedelar av gräddmjölken och salta. Blanda med slickepott eller träslev. Använd helst inte en visp då potatispurén lätt blir klistrig i konsistensen.
- Tillsätt hälften av osten och äggulan. Smaka av med salt och späd eventuellt med mer gräddmjölk. Lägg potatispurén i spritspåse när purén är klar.

Montering och servering:
- Värm ugnen till 200 grader och sätt igång grillfunktionen.
- Lägg lammragun i botten av en ugnssäker form och spritsa potatispurén över ragun. Riv resterande ost över och gratinera i ugnen tills den får fin färg, ca 10–15 minuter beroende på ugn.

Endiviesallad med lagrad cheddar och marconamandlar:
1 st gemsallad
1 st röd endive
1 st rött äpple
Hackade marconamandlar
Lagrad cheddar
1 dl turkisk yoghurt

Gör så här:
- Blanda alla ingredienser till dressingen och smaka av med salt.

Whiskeydressing:
1 st fint skuren bananschalottenlök
1 tsk dijonsenap
1 msk honung
4 cl Tullamore D.E.W.
1 st citron - skal och saft
5 stänk grön Tabasco
Salt
½dl Olivolja

Gör så här:
- Skär bort roten och plocka salladen, försök hålla bladen hela. Tvätta och slunga i salladsslunga. Skiva äpplet tunt.
- Lägg yoghurten i botten av en skål. Ställ salladsbladen i yoghurten och placera äppelskivor runt om. Häll över dressingen med en sked och se till att den rinner ner mellan bladen.
- Strö över hackade mandlar och riv över osten.

17 Mar 2022

Taggar

Kock Kött Öl Recept St. Patricks Day Whisky

Stjärnkockens expertråd för ett optimalt workflow i restaurangköket

Daniel Müllern – stjärnkocken känd från Kockarnas Kamp, tävlingen Årets Kock och TV4 Nyhetsmorgon – driver till vardags restaurangen Tumült i Ystad. För att kunna fokusera 110 procent på gästerna är det avgörande med ett organiserat kök och smidiga hyg...