Stefan Ekengren som till vardags är köksmästare på Restaurang Hantverket i Stockholm, har i hela sin kockkarriär vurmat för husmanskost. Här delar han med sig av ett av sina recept, ingredienserna är angivna så att de går att laga till 4 eller 10 personer.
-På juldagen under barndomens jular bjöd alltid min mormor på kålsoppa. Hon la kryddiga lammkorvar i sin soppa, men klassikern görs med fina frikadeller så det får vara mallen och är faktiskt godare här. Jag gör min soppa med lite kryddpeppar, kummin och en massa kål, och jag blandar gärna olika sorter som vitkål och grönkål. God buljong är också viktigt. Den är väldigt enkel, den här soppan, men en smak – och välgörarbomb utan motstycke, säger Stefan Ekengren.
Kålsoppa med frikadeller
4 eller 10 portioner
Ingredienser:
¼ / ½ vitkålshuvud, i grova bitar
4 / 8 grönkålsblad, rivna
2 / 3 gula lökar, finskivade
2 / 3 vitlöksklyftor, rivna
1 msk / 1 ½ msk kummin
2 dl / 5 dl vitt vin
2 dl / 5 dl hönsbuljong, färdigblandad
4 dl / 1 liter grönsaksfond, färdigblandad
50 g / 80 g smör
1 / 1 ½ kruka kruspersilja, plockad rapsolja salt
Gör så här:
Fräs vitkål, lök och vitlök i olja några minuter. Tillsätt kummin och fortsätt fräsa 1 minut. Tillsätt vinet och låt koka ihop till hälften. Tillsätt buljong och fond och låt koka 10 minuter. Tillsätt frikadellerna och låt koka ytterligare 10 minuter. Låt grönkålen koka med de sista 5 minuterna. Avsluta soppan med att röra i smör och persilja.
Frikadeller
200 g / 500 g kalvkött, putsat från senor och fett
2 / 5 äggvitor
2 dl / 5 dl vispgrädde
½ / 2 citroner, rivet skal sal
Gör så här:
Ställ mixerskål och kniv i frysen före beredning. Mixa kött och salt helt slätt. Tillsätt äggvitorna och mixa tills allt går ihop till en klump. Häll i grädden under fortsatt mixande. Smaksätt med citron och eventuellt mer salt. Forma små oregelbundna frikadeller med en sked som doppats i kallt vattenoch lägg på ett fat och låt stå i kylen när du gör soppan. Sjud frikadellerna i buljongen tillsammans med kött och grönsaker några minuter före servering.
Vi borde (eller måste) bli bättre på att äta soppa. Det är nyttigt, prisvärt och alltid, alltid gott
Receptet finns även med i Stefan Ekengrens Husman i nyutgåva som gavs ut hos Natur & Kultur den 10 oktober.
Källa: Stefan Ekengren Foto: Lennart Weibull
