Storsatsar på nya restauranger

Tina Hellstadius som är ny vd på Compass Group, ser positivt på framtiden.
Compass Groups senaste tillskott Lokal på Råda Säteri utanför Mölnlycke.
På Lokal skapar de nya menyer som senare förs ut i lunchkoncept.

25 Jan 2024

Samtidigt som 600 restauranger runt om i Sverige fick stänga ner under förra året på grund av den ekonomiska situationen, så öppnade Compass Group upp flera nya restauranger och ett helt nytt restaurangkoncept.
– Det går bra för oss och vi vill växa. Vi ser att förfrågan på våra mattjänster ökar vilket betyder att vi gör mycket rätt och att vi har många nöjda kunder, säger Tina Hellstadius som är ny vd sedan augusti 2023.

Compass Group öppnar öppnade 16 nya restauranger under 2023.

– Vi har också stängt restauranger men vi har öppnat flera. Vi har lyckan att vara så pass stora att vi har kunnat stå emot konjunkturdippar, säger vd Tina Hellstadius.

Nytt sedan i höstas är konceptet Lokal med fine dining restaurang på Råda Säteri i Härryda kommun, där fokus ligger på de nordiska smakerna.

– Det är en stor trend och på restaurangen satsar man på lokala och säsongsbetonade råvaror, av det som naturen erbjuder. Vi arbetar även med inredning från lokala aktörer och naturmaterial, för att få fram lokalens ursprung. Restaurangen har även kvällsöppet, något som är nytt för oss, som mest jobbar med lunchserveringar.

Hon berättar att en tanke bakom satsningen är att ligga i framkant och känna av trender, men det är också ett sätt att attrahera nya talanger inom matlagning.

– Det är, som alla vet, stor brist på nya kockar. Vi har framöver stora rekryteringsutmaningar. Många vill börja sin karriär på en kvällsrestaurang, som är en bra inkörsport till att lära sig att laga mat på hög nivå. Senare vill kanske dessa kockar, när de kommer till familjebildningsålder, i stället jobba som lunchkockar.

På Lokal skapar de nya menyer som senare förs ut i lunchkoncept.

– Här finns ett utmärkt sätt att ta reda på vad som går hem och inte hos våra gäster. De rätter som funkar bra använder vi sedan i andra sammanhang.

Hittills har Compass Group varit vad de själva kallar för restaurangdoldisar, men satsar framöver brett på att göra varumärket känt.

– De fyra viktigaste sakerna för oss att fokusera på för att stärka vårt varumärke ännu mer är innovation, hållbarhet, digitalisering. Vi vill också stärka vårt kulinariska fokus, oavsett om det handlar om sjukhusmat, buffé eller fine dining. Våra gäster ska ha den bästa matupplevelsen.

Prisad kock
För det kulinariska står den prisbelönta kocken Krister Dahl som bland annat varit rådgivare åt Svenska Kocklandslaget och tagit hem fyra OS-guld i Culinary Olympics. Han rekryterades för snart tre år sedan och sitter sedan några månader tillbaka i ledningsgruppen.

– Krister är en av de absolut bästa kockarna i Sverige och för oss en väldigt viktig person. Han är lite av en doldis han med, som tycker om att verka i bakgrunden. Krister är också otroligt driven vad gäller hållbarhetsfrågor. Hela Lokal-konceptet kommer från honom.

De 450 restaurangerna inom Compass Group i Sverige serverar 40 miljoner matportioner om året, till både den offentliga och privata sektorn.

– Våra matgäster är mellan 0–100 år, från förskolor till äldreboenden. Vi har en stor chans att påverka vad våra gäster får i sig näringsmässigt, men vi ser också avtryck i vårat klimat- och hållbarhetsarbete.

Vad gäller hållbarhet jobbar företaget med det de kallar biodivercity.

– Det här handlar om att värna om den biologiska mångfalden så att den inte slås ut. Vi har precis introducerat ett nytt hållbarhetskoncept som heter Meat Monday Club. Det har varit populärt att köra köttfria måndagar, och då bara servera vegetariskt. Vi ska göra tvärtom; att bara servera kött på måndagar. Resten av veckan blir vegetarisk med fisk och eventuellt fågel. Vi ska se om det finns acceptans för det här och sedan göra en utvärdering. Många är skeptiska till förändringar i början, kanske blir det så att man kör Meat Monday varannan eller var tredje vecka i början. Vi vill utmana i alla fall.

Hon berättar om konceptet med viktbaserade luncher som visat sig vara en framgång, inte minst när det gäller att minska matsvinnet.

– Kunderna tar själva det de vill äta och betalar efter vad det väger. Indirekt betalar du som kund för ditt klimatavtryck och det här minskar svinnet. Menyerna är centralstyrda, men köksmästare har en viss frihet på plats att anpassa för sina kunder. Men generellt vill vi ha koll på den maten vi serverar.

Matinnovationer

Ett annat koncept är The Meal Watch på äldreboenden, en utmanande kundgrupp menar Tina.

– Många äldre människor tappar aptiten. Vi har därför, tillsammans med Ersta Diakoni, tagit fram ett måltidskoncept med flera mindre och särskilt proteinrika måltider som kan serveras dygnet runt. Det förkortar nattfastan och gör i sin tur att risken för undernäring minskar.

Tina Hellstadius ser bland annat fram emot framtida satsningar på ännu fler digitala lösningar. Flertalet av Compass Groups restauranger jobbar redan med Great Taste No Waste, där gästerna via appar kan köpa överbliven lunchmat.

– Mat som blir över efter luncherna packas då om till matlådor som sedan säljs för ett lägre pris. Det här blir win för oss, för kunderna och för klimatet.
Compass Group har strategier för framtiden för att synas mer som företag.

– Genom att vara mer aktiva på olika plattformar ska vi berätta om vad vi gör inom företaget. Vi har många matinnovationer som vi inte kommunicerat än. Vi behöver också bygga en kultur internt hos oss, där vi alla är stolta över vårt arbete och berättar för varandra om våra framgångshistorier. Vi vill visa att vi kan påverka folks vardag och ska vi växa fortsätta att växa behöver folk få en större kännedom om vilka vi är. Dessutom sitter vi på mycket kunskap som branschen kan ha nytta av.

Tina Hellstadius är civilingenjör i grunden och kommer senast från Lassila & Tikanoja FM. Hon tycker att det är extra roligt att jobba med mat, träning och hälsa eftersom hon är träningsentusiast. Hon inspireras av dialog och samtal och av människor som sticker ut och har en annan åsikt.

– Jag vill ha en massa nejsägare runtomkring mig, som kommer med nytänk och nya vinklar. Det är så man hittar innovationerna.

Hon hoppas att restaurangbranschen under 2024 får en välbehövlig återhämtning och att inflationen fortsätter åt de positiva hållet.

– Jag ser positiva signaler. Jag tror att folk har ett uppdämt behov av att gå ut och äta och umgås igen, som man hade efter pandemin. Och närmast är en av de stora och viktiga uppgifterna att jobba med att hitta rätt medarbetare och nya smarta digitala lösningar.

Compass Group
Compass Group är en av världens största arbetsgivare inom matupplevelser och supporttjänster med sammanlagt 550 000 anställda i 35 länder. I Sverige är de branschledande med 450 restauranger, 75 supporttjänsteuppdrag och 2700 anställda. Compass Group förvärvade Fazer Food Services 2020.

Text: Anne Haavisto Foto: Abraham Engelmark

25 Jan 2024

Taggar

Mat Nyheter Restaurang

Stjärnkockens expertråd för ett optimalt workflow i restaurangköket

Daniel Müllern – stjärnkocken känd från Kockarnas Kamp, tävlingen Årets Kock och TV4 Nyhetsmorgon – driver till vardags restaurangen Tumült i Ystad. För att kunna fokusera 110 procent på gästerna är det avgörande med ett organiserat kök och smidiga hyg...