Jennifer Berg, Anette Wengelin och Eva Sjöström på Kungsklockan i Säter. Foto: Lillemor Kax.
I skolköket finns både erfarenhet och kunskap om allergimat och annan specialkost. Vi har frågat Arla Guldko-finalisterna i klassen Bästa Matglädjeskola hur de jobbar med detta och vad de har för tips till andra.
Kungsklockan i Säter är en av tre finalister till Bästa Matglädjeskola i Arla Guldko. De har ett 40-tal mjölk- och mjölkproteinallergiker och laktosintoleranta barn. Det finns åtta glutenintoleranta och en hel del som inte äter tomat, soja, chili, paprika, potatis och grönsaker.
– Vi har cirka 15 elever som är muslimer och inte äter griskött. En del av dem äter även vegetariskt – speciellt de som vill ha Halal-kost, något vi inte har här, säger Eva Sjöström på Kungsklockan.
På Fågelviksgymnasiet i Tibro är allergimaten så lik den ordinarie maträtten som möjligt. Foto: Joakim Eriksson.
Separat kyl och frys
En genomskinlig vägg delar av dietköket från det övriga köket. Där har Eva Sjöström specialkost-produkter i en separat kyl och frys. Kastrullerna, som är märkta, förvaras i ett separat skåp. Hon har också en disk för gluten- och mjölkfri kost samt ett värmeskåp för mat utan fläskkött.
– Vi använder oss av ett datasystem som heter Aivo där jag går in varje dag och tar ut etiketter på respektive kost, klass och elev som jag sätter fast på varje kantin. Det är väldigt viktigt att ha ordentlig märkning vad det är för typ av kost och vad den innehåller, säger Eva Sjöström.
Det finns alltid ett vegetariskt alternativ som alla får ta av, men ibland serveras helt vegetariska rätter till alla som en pastasås med nötkorv och lasagne med quornfärs.
Kungsklockan bakar eget matbröd, men inte det glutenfria. Eva Sjöström har provat det, men tyckte inte att det blev bra, och att det är för riskabelt med tanke på kontaminering.
Noggrannhet i köket och serveringen
På Eriksdalskolan i Skövde serveras cirka 75 specialkoster varje dag. Det handlar om mat utan mjölk, laktos, gluten, lök, baljväxter, ägg, fisk och fläsk. Vegetariskt finns som alternativ till dagens lunch. En kock har huvudansvaret för specialkosterna. Man använder särskilda redskap och förvarar speciallivsmedlen skilt från övriga livsmedel.
– Vi tillämpar noggrann hantering både i köket och i serveringen. Kockarna har också en bra dialog med både barn och föräldrar. Det är viktigt att specialkosten är god, smakrik och lagad med samma kärlek som övrig mat, säger Helena Gustavsson, områdeschef på skolförvaltningen i Skövde kommun.
Allergierna kan växa bort
På Fågelviksgymnasiet i Tibro med 600 elever finns det inte så många allergiker. Ofta växer allergierna bort när barnen blir äldre. Skolan har sju med mjölkproteinallergi, sju laktosintoleranta och sju glutenintoleranta. I övrigt finns det tio vegetarianer och 20 som inte äter fläskkött. Här finns också alltid ett vegetariskt alternativ till skollunchen.
– Vi bakar glutenfritt bröd på morgonen. Vi blandar för hand med handske i en rostfri kantin där degen får jäsa. Sedan gräddas brödet i en separat ugn på specialsidan av köket som har egen utrustning. Den vanliga bakningen görs på kvällen och efter det städas köket noga. Den degen står i kylen över natten och gräddas i en annan ugn på morgonen, säger Carina Andersson på Fågelviksgymnasiet.
Hon tycker att det är viktigt att inte ta bort något ur en maträtt utan att tillsätta något annat för att få samma näringsvärde som till de övriga matgästerna. Skolköket lagar all allergimat så lik den ordinarie maträtten som möjligt.
– Ha en dialog med de som äter specialrätterna. Fråga hur de gör hemma och vilka produkter de är vana vid, tipsar Carina Andersson.
Alla tre kommunerna har nötförbud, i Tibro är det även förbjudet att hantera sesamfrön och mandel.
Bästa allergitipsen:
- Läs noga på förpackningar.
- Var noga med städning och disk.
- Ha en speciell avdelning för specialkosten.
- Förvara specialkosten separat.
- Använd speciella verktyg/kastruller och märk dessa.
- Var noga med märkning av lagad mat.
- Ha en dialog med barnen.
Text: Jenny Marcuson
