Kocken och krögaren Jonas Svensson har drivit krogar i tjugo år. För fjorton år sedan öppnade han Miss Voon i hjärtat av Stockholm. Det är det asiatiska köket som varit den röda tråden under hela karriären och nu summerar han erfarenheterna med kokboken Kök som kom ut i augusti. Förutom recepten skriver han även om sin personliga matresa.
– Jag vill berätta vem jag är och varför jag gör det här, säger han.
Jonas Svensson berättar att han redan som barn tyckte om att laga mat och att experimentera, gärna i köket i farmors lägenhet i Halmstad. Farmor var kokerska och när hon gick i pension tillbringade hon mycket tid bland grytorna hemma i köket.
– Under hela min uppväxt var farmor min stora inspiration till hur mat verkligen kunde lagas. Hon lagade klassisk mat och var otroligt duktig på såser. Jag själv gjorde ”hittepåsmörgåsar” med olika pålägg och smaksättare. Ibland gick jag upp innan alla andra på morgonen och gjorde gröt som jag färgade med olika karamellfärger, berättar Jonas.
Förutom att laga mat med farmor var hans stora passion fotboll. Han spelade fotboll, precis som sina två äldre bröder, i Sollentuna där de växte upp. Jonas drömde om att bli fotbollsproffs, men när det var dags att hitta något att göra ”på riktigt i livet” så sökte han sig till en restaurangutbildning. Först gick han på Märsta Gymnasium med restauranginriktning. När det uppstod en ledig plats bytte han sedan till Stockholms Hotell- och restaurangskola.
– Att komma till den skolan var som att gå in i en annan värld. Nivån var otroligt hög, vi jobbade med bra material, hade duktiga lärare och lokalen var fantastisk. Där fick vi ”vara restaurang”, alltså jobba med allt som hör restaurang till. Vi fick stå och flambera som servitörer och bära fluga och i köket hade vi på oss scarf. Det var på riktigt liksom.
Han berättar att han hade tre jätteroliga år där.
–Jag fick utlopp för allt det kreativa som jag ville fortsätta med. Jag fick stipendium som bästa eleven, superkul förstås, men jag blev väldigt förvånad.
Dagen efter Jonas avslutat sin utbildning började han jobba på Rut på Skäret, en klassisk svensk restaurang i Helsingborg, och jobbade där över sommaren och passade även på att hälsa på farmor lite oftare. Väl tillbaka i Stockholm hösten 2003 började han jobba för Melker Andersson och F12-gruppen.
– Jag hade bestämt mig tidigt för att jag ville jobba med de bästa och hade haft en praktikperiod på Fredsgatan 12. Melker var störst och helt unik vad det gäller att skapa restaurang med olika stilar och koncept, utöver att han var en jätteduktig kock. Melker har alltid varit en av mina stora inspirationskällor. Hans signum, som jag tagit lärdom från, är att aldrig vara nöjd med en produkt utan alltid se möjligheterna att utveckla den. Vi jobbade ihop i nästan tjugo år i olika konstellationer,
2005 fick Jonas förfrågan av F-12 gruppen om att ansvara för ett koncept i Oslo och började då arbeta på restaurang Smak som köksmästare. Konceptet byggde på att i första hand ta fram smaker och sedan råvarorna. Restaurangen blev en stor succé och fick fina recensioner. I Oslo stannade han i två år och flyttade sedan tillbaka till Stockholm för att driva svenska Smak, som ligger vid Hötorget.
Det asiatiska köket var relativt nytt i Sverige, men Jonas kände sig tidigt trygg med att laga den maten. Han berättar om ännu en person som har inspirerat, och även på ett sätt väglett honom, ända sedan han var i tonåren.
– Två av mina närmaste vänner var tvillingar och som hade en pappa som var från Kina och som växte upp i Malaysia. Han lagade mycket mat och hade en lunchrestaurang. Jimi blev en stor inspiration och jag älskade att gå in i deras kök och känna dofterna och se de rykande buljongerna. Han använde kryddor och smaker som var helt nya för mig och skickade ofta med mig kokböcker. Vi förblev goda vänner och han är gudfar till min son, men tyvärr gick Jimi bort för ett år sedan.
Jonas gjorde inspirationsresor till USA och London och senare till Japan. Han minns sin första resa till Tokyo och alla intrycken.
– Det var stort och ännu bättre än jag förväntat mig. Jag minns de enorma varuhusen, de blinkande skyltarna överallt, de vänliga människorna och naturen utanför staden. Jag ville aldrig åka därifrån. Det har blivit årliga resor dit och förhoppningsvis blir det många fler, säger han.
Han kände mer och mer att det var det asiatiska spåret och smakpaletterna från framförallt Japan, Kina och Thailand han skulle arbeta med. När Melker Andersson ringde 2010 och berättade om ett nytt hotell som skulle öppna vid Humlegården i Stockholm, nämligen Elite Hotell hoppade Jonas på. Det var det första steget, som sedan skulle bli Miss Voon, som öppnade året därpå.
– Miss Voon har ett stadigt ben i Japan, och de tre andra benen rör sig ganska fritt i Asien, så att säga. Konceptet har en hög ambition vad gäller mat och dryck, men är ändå en livlig och tillgänglig restaurang. Jag gillar när det är stimmigt och livligt, säger han.
Den japanska drycken Sake en stor favorit, Jonas tycker det är den drycken som är godast ihop med mat. Han utbildade sig till Sommelierer och flera olika Sakesorter serveras på hans restauranger, som idag även finns i Uppsala och Skellefteå i samarbete med Elite Hotell.
Lokalen vi sitter i är Goma, vägg i vägg med Miss Voon. Det är en före detta Bishop Armspub som gjorts om från mörka murriga toner till ljusa. Taket och golvet är bevarat och lokalen har kvar sin pubanda, varm och inbjudande men nu med en inredning i ljust trä och varma färger.
– Vi öppnade när pandemin hade nått Sverige och visionen om en trång och stimmig lokal fick sättas på paus, med två meters avstånd mellan gästerna och ingen dryckförtäring stående. I dag är Goma den produkten vi ville ha. Vi brukar säga att Goma är Miss Voons halvbusiga lillsyrra, säger han och skrattar.
Det finns även ett karaokerum som fått namnet Gorma, som ligger på den nedre våningen.
– Att sjunga karaoke är den perfekta avslutningen på en middag, tycker jag.
För ett och ett halvt år sedan öppnade han den indiska restaurangen India´s. Restaurangen, som är döpt efter Elite Hotells grundare Bicky Chakrabortys barnbarn India, är också en hyllning till Bicky.
– Vi skapade en modern indisk restaurang, inspirerad av the ”modern indian cooking” som har sin bas i London.
Jonas deltog i Kockarnas Kamp 2017 och har varit kock i Nyhetsmorgon på TV4 i över tio. Han har också varit med och startat ett femtontal krogar och tävlat i Nordiskt mästerskap två gånger, men inte i landslaget eller i Årets Kock.
– Mitt fokus har varit på att jobba. Jag har många gånger varit på väg att söka till kocklandslaget och fler tävlingar, men det har inte passat tidsmässigt. Att tävla kräver mycket tid och det är svårt att kombinera med att driva krog, säger han.
Jag gillar när det är stimmigt och livligt
För Jonas är det viktigt med en arbetsplats som har hög energi och härlig stämning. Att hålla fast vid visionen är också viktigt i allt han gör.
– Teamets arbete går ut på att förstå visionen och att skapa den, på alla restaurangerna. Finns visionen med i det dagliga är det också möjligt att prestera på max. Där skiljer det sig mot till exempel idrotten, där man visserligen tränar hårt, men maxpresterar vid vissa tillfällen. Här har vi match varje dag.
Som arbetsledare är han rättvis och ställer samma krav på sig själv som på de runtomkring honom. Han är också mån om att ge alla den plats de behöver.
– Det är viktigt att känna av och tillgodose varje medarbetares behov och samtidigt måste alla få ha sina roller. Om man går in och tar från varandras roller och uppgifter kan det bli svårt att göra sitt jobb bra. Jag ser också till att det är roligt det vi gör, säger Jonas.
Han säger att han som kock tycker om när det händer mycket i rätterna i form av smaker. Det ska finnas olika lager i varje rätt och att man har respekt för råvarorna. Men det är tillfället som avgör.
– Jag gillar att laga all typ av mat och min styrka ligger i att ha en bredd och leverera på bästa sätt beroende på uppdraget; allt från stora festligheter till caterings för mindre sällskap.
I augusti gavs kokboken Jonas Svenssons Kök ut, där han har plockat ihop de bästa recepten från samtliga restauranger. Boken beskriver han som ett slags summering av koncepten och krogarna.
– Det är lite som att sätta punkt efter det vi gjort de senaste 15 åren. Inte punkt för att det är slut, utan en punkt inför att gå vidare och ta nästa steg. Boken är som en bebis i företaget, som nu ska få leva sitt eget liv. Förutom recepten har jag också skrivit min mathistoria, för att visa vem jag är, vad jag gör och varför. Läsaren ska få lära känna mig på riktigt, genom min berättelse.
En dag ska jag bli bättre på att göra ingenting
Som avkoppling sysslar han med yoga, meditation och löpning. Särskilt löpningen är läkande och ger honom tid att rensa tankarna och vara närvarande med de två barn som han och hans fru Ida förlorade under graviditeten.
– Det har varit tufft. Jag är självklart tacksam för de två barn vi har, men jag har en ständig saknad efter Mini och Otis. Jag har många funderingar som är svåra att bearbeta i vardagen och då fungerar löpningen bra. En dag vill jag också bli bättre på att inte göra någonting alls, kanske kommer jag dit en dag, vi får se.
På frågan om han har några drömprojekt i framtiden svarar han:
– Jag lever min dröm och påminner mig dagligen om att njuta av att jag får göra det jag gör. Om det blir några fler krogar? Jag är övertygad om att det blir fler i framtiden när rätta möjligheter dyker upp.
– Jag ser också till att det är roligt det vi gör, säger krögaren och kocken Jonas Svensson.
Foto: Lennart Weibull
Jonas Svensson
Ålder: 40
Bor: Norrtälje.
Familj: Fru Ida och barnen Noah, Elis, Otis och Mini.
Yrke: Kock och krögare. Driver restaurangerna Miss Voon i Stockholm, Uppsala och Skellefteå, India´s och gastropuben Goma.
Utbildning: Stockholms Hotell- och Restaurangskola.
Tidigare jobb: F12, Rut på Skäret, Smak och Grill.
Aktuell med: Boken Jonas Svenssons Kök utgiven av Norstedts (2025).
Favoriträtt: Sashimi Kombo.
Favoritdryck: Sake.
Otippad hobby: Sprungit sju maratonlopp.
Råd till andra som vill bli krögare: Tacka ja till så många förfrågningar som möjligt i livet, det ena tar dig till det andra.
Förebild: Den japanska stjärnkocken Nobu Matsuhisa.
Vad lagar du helst: Mat i säsong.
Favoritresmål: Japan.
Text: Anne Haavisto
I den här kokboken delar Jonas Svensson med sig av sina bästa rätter. Boken är full av matinspiration för alla tillfällen, det är allt från de egna favoriträtterna som han lagar hemma med familjen till de som blivit hans signaturrätter på krogen. Du får följa med på en matresa genom alla de asiatiska köken tolkade på hans egna sätt. Med råvaror som kyckling, ren, anka, jordärtskocka, pumpa, hummer, linser och torsk finns det gott om användningsområden för såväl vardag som fest.. Många av recepten på Jonas restauranger börjar i det egna hemmet och i denna kokbok är allt anpassat för att du också ska kunna laga dem hemma.
www.norstedts.se
Artikeln var med tidningen Hotell & Rrestaurang 5/2025
