Nisse Molinder vara med i fjolårets ”Kockarnas kamp” och till vardags är han en bärande kraft inom en av huvudstadens restaurang- och delikatessbutikrörelser: Stockholms Restauranger & Wärdshus och Melanders. Under andra hälften av februari presenterar Nisse tillsammans med kökscheferna på sju av koncernens restauranger Stockholms Skreifestival.
Fisk har alltid legat kocken Nisse Molinder varmt om hjärtat. I många år har hanpropagerat för att vi matlagare (både proffs och amatörer) måste bli duktigare på att ta hand om alla fiskens beståndsdelar. Nisse erkänner att han sneglat avundsjukt på köttbranschens framgångsrika ”Nose-to-tail”-koncept.
Perioden 18 – 28 februari erbjuder de deltagande restaurangerna fasta två- eller trerätters-menyer med skrei som huvudråvara.
När nu sju av Stockholms Restauranger & Wärdshus och Melanders restauranger låter respektive köksmästare briljera med sina fiskhanteringsfärdigheter är det lite grand av ett första steg i en mer långvarig strategi där man i tidens anda ska bli bättre på att använda intebara fiskens utan även andra råvarors fulla potential.
Restaurangerna kommer att erbjuda varsin egenkomponerad två- respektive trerätters-meny. Prisvärt så det förslår: 250 kronor för två rätter, 300 för tre.
Bland förrätterna: friterad skreitunga med läckra tillbehör, bouillabaisse, timjanstekt skreirom, lättrökt skreikind. Bland huvudrätterna: skreimousseline fylld med skaldjur, smörstekt skreirygg med halstrad skreilever, pocherad skreifilé med chablissås. Samtliga menyer ackompanjeras av omsorgsfullt utvalda vinpaket, tillhandahållna av de aktade konnässörerna hos vinagenturen Provinum.
– Vi börjar med skrein, säger Nisse Molinder. Av flera orsaker. En är att många anser att det som fångas mellan januari och april håller högst kvalitet av all torsk. Så där har vi haft en bra råvara att ta tag i. Det har varit en rolig utmaning för mig och mina medarbetare att visa hur man bäst tar tillvara påhela fisken – från mun till stjärtfena. Torskrygg är bara ett exempel på hur gott det kan bli!
Skreien, som kommer från världens största torskbestånd, är den norska fiskerinäringens stolthet. Varje år vandrar den könsmogna torsken från Barents hav ner till den nordnorska kusten för att leka. Där växer de till sig, köttet blir fastare och vitare och mer delikat. Det är bara under perioden januari till april som skreien leker och det är också då den fångas och under strängt kvalitetskontrollerade former distribueras vidare till marknaden. Fisket har grönt ljus från WWF och är certifierat av MSC (Marine Stewardship Council).Själva beteckningen skrei kan härledas ur ordet skrida, vilket ju är en synonym för vandra.
Stockholms Skreifestival 18-28 februari 2016. Hela fisken, från mun till stjärtfena ska tas om hand.
Deltagande restauranger: Ulla Winbladh, KB, Sjöpaviljongen, Stockholm Fisk, Melanders Brasserie Dalagatan, Melanders Brasserie Täby och Melanders Söderhallarna.
