Krögaren Fredrik Erikssons julrecept

Kryddmästaren Jonas Odland har matchat olika snapsar till Fredrik Erikssons julrecept.
Jonas Odland har matchat O.P. Anderson Björk till Fredrik Erikssons julsill.
Spetskål med O.P. Anderson Petronella Julsnaps.
Potatis- och cheddarroyal med forellrom matchat med O.P. Anderson Julaquavit.
Herrgårds Julsnaps,som har både doft och smak av apelsin med inslag av julkryddor, till apelsinkryddad fläsksida.

13 Nov 2020

Krögaren Fredrik Eriksson som driver Restaurang Nationalmuseum och Långbro värdshus har skapat en specialmeny med fyra rätter som Jonas Odland, Master Blender och kryddmästare för O.P. Anderson, har matchat med olika snapsar. Både recept och snapsar har sina ursprung i svenska råvaror med julens smaker som utgångspunkt.

Restaurang Nationalmuseum har tagit in en av rätterna på sin meny: Apelsinkryddad fläsksida med pumpapuré som parats ihop med Herrgårds Julsnaps som innehåller extrakt på skal av färska apelsiner, nejlikor, ingefära och kardemumma.

– Snapsen har en fantastisk förmåga att förhöja smaken på maten om den serveras och dricks på rätt sätt. Det bästa sättet är att smutta på snapsen tillsammans med maten och inte svepa den iskall. Att kombinera rätt snaps med rätt mat ger en oslagbar smakupplevelse där företeelserna är goda var för sig men där de tillsammans höjer varandra, säger Jonas Odland.

Årets inlagda sill med koriander, gurka och citron

6-8 personer

• 6 sillfiléer av typen löksill
• 1 msk korianderfrön, grovt krossad
• 2 saltgurkor
• 2 färska smörgåsgurkor av mindre sort
• 1/2 färsk slanggurka
• Ättikslag (1 msk ättika, 2 msk socker, 3 msk vatten)
• 1,5 dl majonnäs
• Finrivet skal av 1/2 citron
• 1 knippe dill
• 1 knippe gräslök

Fintärna saltgurkan och blanda med majonnäs och finrivet citronskal. Skär ner sillen i lagom stora portionsbitar.
Dela smörgåsgurkan i 1/2 cm stora bitar skurna på snedden och stek hastigt i het panna så den tar färg, ca 1 minut.
Skiva slanggurkan tunt och lägg i ättikslagen i ca 15 minuter.
Lägg upp sillen och garnera med den inlagda slanggurkan, den sotade smörgåsgurkan, dill och finskuren gräslök.
Rätten kombineras med fördel tillsammans med snapsen O.P. Anderson Björk
O.P. Anderson Björk är i grunden kryddad med den klassiska O.P. kryddningen kummin, anis och fänkål. Den får sin unika och eleganta karaktär av extrakt och destillat från björkknoppar som har plockats på vintern innan de har börjat svälla vilket ger den finaste björkträkaraktären. Karaktären kommer också från ekologisk björksav skördad på vårkanten i Jämtland.

Potatis- och cheddarroyal med forellrom

4-6 portioner

• 4 kokta potatisar
• 2 ägg
• 2 dl grädde
• 100 g riven cheddarost
• Salt
• Svartpeppar
• 1 stor finhackad bananschalottenlök
• ½ dl vit balsamvinäger
• ½ dl rapsolja
• 50 g forellrom
• 20 g hackad gräslök
• 200 g färska bondbönor
• 50 g kavring
• Smörgåskrasse till garnering

Gör så här:
Sätt ugnen på 120 grader. Skiva kavringen så tunt det går, lägg på bakplåtspapper och låt torka i ugn ca 15 minuter.

Blanda tärnad potatis och cheddarost och lägg blandningen i muffinsformar av silikon eller större formar av papper. Knäck äggen och blanda med 2 dl vispgrädde, salt och svartpeppar. Häll äggstanningen i muffinsformarna och grädda i ugn i 140 grader ca 30 minuter. Låt allt kallna och separera innehållet från formen.

Koka schalottenlöken med vinägern tills den är helt inkokt i löken. Tillsätt rapsolja och smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.

Koka bondbönorna ca 2-3 minuter i lättsaltat vatten. Kyl bönorna hastigt i kallt vatten och separera dem från skalet.

Värm royalen i ugn 100 grader i ca 20 minuter och lägg upp på tallrik. Blanda vinägretten med hackad gräslök och forellrom och häll över royalen.

Värm bondbönorna med lite smör och salt. Lägg bondbönor på toppen av royalen, klipp över lite smörgåskrasse och hackad gräslök och toppa med en skiva av den torkade kavringen.

Rätten kombineras med fördel tillsammans med snapsen O.P. Anderson Julaquavit
O.P. Anderson Julaquavit är kryddad med kummin, anis och fänkål precis som originalet. Med juliga toner av pomerans, cognac och sherry samt lagring på cognacsfat får den en fyllig och avrundad smak.

Spetskål med äpple, brysselkål och kryddpeppar

Passar utmärkt som en mellanrätt under julmiddagen

4 -6 portioner • 1/2 huvud spetskål

• 1 äpple, gärna av sorten Ingrid Marie
• 10 brysselkål
• 1 tsk kryddpeppar
• ½ dl grädde
• 1 msk sirap
• 1 msk vatten
• 1 msk rapsolja
• ½ citron (finrivet skal samt saft)
• Salt

Putsa brysselkålen och spar de yttersta gröna bladen till servering. Skär resten av brysselkålen i små klyftor.

Finstrimla spetskålen. Lägg båda kålsorterna i en kastrull med vatten salt, sirap och låt sjuda under lock i några minuter. Tillsätt grädden och låt koka in tills i stort sett all vätska är borta.

Fintärna äpplet och blanda med återstoden av brysselkålsbladen, skal från citronen, citronsaft, rapsolja, salt och kryddpeppar till en kryddsallad.

Smaka av kålblandningen med salt. Smaken ska vara neutral med viss sötma från sirapen.

Servera rätten varm med kryddsalladen på toppen.

Rätten kombineras med fördel tillsammans med snapsen O.P. Anderson Petronella Julsnaps
O.P. Anderson Petronella Julsnaps har samma grundkryddning som vanlig O.P. Den avrundas med ekologisk äppelmust, pomerans och sherry där resultatet blir en frisk, fruktig och julig smak med en tydlig kryddighet av kummin och toner av anis och fänkål.

Apelsinkryddad fläsksida med pumpapuré

4-6 portioner

• 1 kg fläsksida med eller utan ben
• Salt
• Svartpeppar
• Rapsolja

Kryddlag
• 1/ 2 chilifrukt
• 1 schalottenlök
• 2 msk rapsolja
• 1 msk fintärnat katrinplommon
• Finrivet skal av 1 apelsin
• 1 msk nymald svartpeppar
• 2 msk honung
• 2 krossade lagerblad
• 1 msk finriven ingefära
• 4 msk soja

Pumpapuré (4 portioner)
• 500g skalad Hokkaidopumpa eller Butternutpumpa
• Olivolja ½ dl
• Salt
• Peppar
• Färsk fänkål efter smak (tunt skivad eller hyvlad med mandolin)

Gör så här:

Gnid in fläsksidan med salt, peppar och olja. Baka i ugn i 4 timmar ca 125 grader.

Förbered kryddlagen under tiden. Tärna schalottenlök och chili fint och fräs i rapsoljan utan att ingredienserna tar färg. Låt svalna. Tillsätt övriga ingredienser till en trögflytande massa. Låt fläsksidan svalna, skär fläsket i skivor och blanda kryddlagen med fläsket. Värm fläsksidan ytterligare 10-15 minuter i 225 grader så att ytan blir lite krispig.

Skala pumpan och skär den i stora bitar och koka den i saltat vatten tills den är helt mjuk. Lägg pumpan i mixer och mixa slät tillsammans med olivoljan. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp på tallrik och servera med hyvlad fänkål på toppen av purén tillsammans med fläsket.

Rätten kombineras med fördel tillsammans med snapsen Herrgårds Julsnaps
Herrgårds Julsnaps är baserad på den sherryfatslagrade och whiskyspetsade Herrgårds Aquavit. Sin julkryddiga fruktighet har den fått från extrakt på skal av färska apelsiner, nejlikor, ingefära och kardemumma. Produkten är gjord på ekologiska apelsiner för att undvika de bekämpningsmedel som används vid konventionell citrusodling.

Av: Annika Rådlund Källa: Fredrik Eriksson , Jonas Odland och Altia

13 Nov 2020

Taggar

Alkohol Jul Julbord Recept Snaps Nyheter

Stjärnkockens expertråd för ett optimalt workflow i restaurangköket

Daniel Müllern – stjärnkocken känd från Kockarnas Kamp, tävlingen Årets Kock och TV4 Nyhetsmorgon – driver till vardags restaurangen Tumült i Ystad. För att kunna fokusera 110 procent på gästerna är det avgörande med ett organiserat kök och smidiga hyg...