Recept: Christian Hellbergs höstrisotto

Hellbergs höstrisotto
Christian Hellbergs risotto och Enzo Bartoli Barolo Bussia Cru.

28 Sep 2020

Kocken Christian Hellberg och har kokat denna risotto så länge han kan minnas.Här delar han med sig av sitt recept och vintips till.

RISOTTO 4 portioner

3 dl arborioris eller carnaroliris

3 schalottenlökar, finhackade

1 dl olivolja

100 g smör

8 - 9 dl kycklingbuljong

3-4 dl torrt vitt vin

300 g riven parmesanost

Salt och svartpeppar

300 g kantareller, rensade

SYRADE KANTARELLER

100 g kantareller, rensade

4 röda steklökar, skalade

1/2 kruka bladpersilja

1 dl ättika

2 dl socker

3 dl vatten

1 citron, skalet

2-3 kvistar timjan

1 msk olivolja

GÖR SÅ HÄR
1. Stek kantareller i olja och lite smör. Smaka av med salt och peppar.

2. Under tiden påbörja de syrade kantarellerna genom att koka upp ättika, socker och vatten. Dela steklökarna i mindre klyftor och lägg ner det ihop med timjan och citronskal. Låt sedan lagen svalna innan du lägger i kantarellerna.

3. Värm upp kycklingbuljong, det är lättare att jobba med den när den är varm.

4. Fräs schalottenlöken i rikligt i olivolja på låg värme. Den ska bli mjuk men inte ta färg.

5. Tillsätt smöret, rör runt och tillsätt riset. Slå i 3 dl vin och låt koka tills vinet är

borta. Se till att röra runt hela tiden.

6. Börja sedan att tillsätta 3-4 dl kycklingbuljong. Fortsätt rör hela tiden och tillsätt därefter en dl i taget allteftersom riset suger åt sig buljongen.

Det tar ca 18-20 min. Ge riset all tid och uppmärksamhet under dessa minuter medan du smutta på lite vin.

7. Vänd i parmesanost och nystekta kantareller. Smaka av med salt och peppar.

8. Strimla persilja. Lyft upp lök och svamp, blanda med persilja och en msk olivolja.

9. Toppa den nygjorda, härligt krämiga risotton. Njut med ett glas rött och någon mittemot.

Vintips från Christian: När jag fick smaka på Enzo Bartoli Barolo Bussia Cru för första gången kunde jag inte tänka på en bättre lämpad rätt till detta vin än min höstrisotto.

28 Sep 2020

Taggar

Recept

Stjärnkockens expertråd för ett optimalt workflow i restaurangköket

Daniel Müllern – stjärnkocken känd från Kockarnas Kamp, tävlingen Årets Kock och TV4 Nyhetsmorgon – driver till vardags restaurangen Tumült i Ystad. För att kunna fokusera 110 procent på gästerna är det avgörande med ett organiserat kök och smidiga hyg...