Recept: Konditorn Tea Malmegårds "Semleys"

Tea Malmegårds Semleys.
Semleys - med eller utan hetvägg.

9 Feb 2021

För första gången någonsin har Baileys, tillsammans med konditorn Tea Malmegård, gjort sin egen variant på den traditionella semlan; en Semleys.

Baileys Salted Caramel har använts i både grädde och mandelmassa såväl som i den heta mjölken - för den som vill testa något nytt.

– Fettisdagen och semlan är en klassiker, något alla konditorer ser fram emot varje år. Att jag i år får göra min egen take på denna fantastiska bakelse gör årets Fettisdagännu roligare. Baileys Salted Caramel är den perfekta ingrediensen att addera för att få en klassiker att nå nya höjder, säger Tea Malmegård.

Obs: Receptet anges både i gram och dl/msk/st osv så du kan välja det som är inom parantes eller utom parantes. beroende på om du vill väga allt eller inte.

SEMLEYS – Semla smaksatt med Baileys Salted Caramel
Cirka 8 st SEMLOR

Fördeg
150g (1,5dl) mjölk – rumstemperatur
25g (½ paket) jäst
5g (1 msk) grovmalen kardemumma
55g (1 st) ägg
45g (½ dl) strösocker
120g (2 dl) vetemjöl

Tillsätt i fördegen
50g smör – rumstempererat
2g (1 nypa) salt
120g (2 dl) vetemjöl

1. Blanda mjölk, jäst, kardemumma, strösocker och vetemjölet, knåda till en fin deg förhand.
2. Har du en köksassistent så rekommenderar jag dig att använda den med krok, kör dådegen 5-10 minuter på låg hastighet.
3. Låt ligga kvar med en duk över och vila i 30 min.
4. Blanda i de resterande ingredienserna och kör på medelhög hastighet tills degenbörjar kännas len, glansig, elastisk och börjar släppa från kanterna.
5. Har du ingen köksassistent så är det viktigt att du knådar riktigt ordentligt och länge.Låt degen vila täckt i kylen i 60 minuter.
6. Väg upp bitar à 50g och rulla dem till runda bullar på en mjölad bakbänk.
7. Fördela 8 stycken bullar på varje plåt med ordentligt mellanrum. Jäs underkökshandduk i cirka 2h.

Mandelfyllning
300g (ca 6 dl) blötlagda mandlar med skal (200g täckt med vatten över natten irumstemperatur)
200g (2 dl + 2 msk) ljust muscovadosocker
2st rivna bittermandlar
0,5g salt
Baileys Salted Caramel till rätt konsistens

1. Häll av vattnet och mixa mandeln tillsammans med socker och salt i en matberedaretills det går ihop till en seg tät massa.
2. Riv bittermandel på microplane/det finaste på rivjärnet och häll i, mixa till en slät, segmassa.
3. Avsluta med att smaka upp mandelmassan med Baileys Salted Caramel till smidigkonsistens och god smak. Fyll sen i en spritspåse utan tyll.

Krämgrädde med Baileys Salted Caramel Baileyskräm
½ vaniljstång
200 g (2 dl) mjölk
50g Baileys Salted Caramel
45 g (1/2 dl) strösocker
20 g (1,5 msk) majsstärkelse
45 g (3 st) äggulor
20 g (2 msk) tärnat smör

Baileysgrädde
300g (3dl) grädde
100g Baileyskräm

1. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna från ena halvan och lägg ner frön ochstång med mjölk, Baileys Salted Caramel och hälften av sockret i en kastrull. Sjud upp.
2. Rör ihop resterande delen socker med majsstärkelsen och sist med äggulor så att ingaklumpar bildas. Häll den varma Baileysmjölken över äggulorna under konstantomrörning.
3. Häll tillbaka vätskan i kastrullen och koka i cirka 3 minuter på medelhög värme underkonstant omrörning tills du har en len kräm.
4. Ta bort kastrullen från värmen och häll krämen i en ren bunke. Tillsätt smöret och rör tillsdet smält i krämen. Passera genom en sil och täck med plastfilm. Se till att plasten liggerdirekt mot vaniljkrämens yta. Låt svalna i kylen.
5. Vispa upp grädden till lös konsistens. Tillsätt kall Baileyskräm och vispa tills grädden ärspritsbar.
6. Fyll på spritspåse med en stor stjärntyll.

Varm Baileysmjölk (till hetvägg)
100g (1dl) mjölk^
30g (2 msk) Baileys Salted Caramel

1. Värm på medelhög värme i en kastrull. Häll över i en kanna.

Florsocker till garnering

Montering Semleys
1. Klipp ut lock från bullarna som en trekant och klipp in/neråt i bullen med en sax.
2. Fyll semlorna med rikligt med mandelfyllning och spritsa sedan två varv med Baileys grädde över mandelmassan.
3. Lägg på locket och pudra med florsocker.
4. (Värm Baileysmjölken.)
5. Servera Semleyn med varm Baileysmjölk eller som den är.

Baileys-semlan kommer finnas exklusivt på Tea Malmegårds restaurang DoMa i Stockholm under Fettisdagen, den 16 februari och veckan ut. Den går att köpa som take away men går givetvis även äta på plats.

Av: Annika Rådlund Källa: Diageo/Tea Malmegård

9 Feb 2021

Taggar

Konditor Recept Stockholm Restaurang

Stjärnkockens expertråd för ett optimalt workflow i restaurangköket

Daniel Müllern – stjärnkocken känd från Kockarnas Kamp, tävlingen Årets Kock och TV4 Nyhetsmorgon – driver till vardags restaurangen Tumült i Ystad. För att kunna fokusera 110 procent på gästerna är det avgörande med ett organiserat kök och smidiga hyg...