Sedan augusti förra året drivs en lärlingsutbildning för blivande kockar på restaurang Skörden i Stockholm. Initiativtagarna stjärnkocken Melker Andersson och entreprenörerna Casten Von Otten och Alexander Throne-Holst vill göra en insats både för att motverka utanförskap och att få ut fler unga kockar i restaurangbranschen, som skriker efter arbetskraft.
– Vi vill göra ett bra affärsprojekt till ett bra människoprojekt, säger Alexander Throne-Holst.
På restaurang Skörden i kvarteret Stockholmsverken på Södermalm i Stockholm pågår traineeprogrammet Chefs Camp. Initiativtagare och ägare är stjärnkocken Melker Andersson och entreprenörerna Casten Von Otten och Alexander Throne-Holst. Programmet är en lärlingsutbildning för den som vill ut i arbetslivet och arbeta som kock. Lokalen på 980 kvadratmeter består av fyra enheter, Skörden, Framfickan, Matbaren och Orangeriet, med sammanlagt 250 sittplatser. Lokalerna har genom åren huserat både restauranger och olika verksamheter och är sedan augusti 2024 Skörden by Chefs Camp.
– Jag drogs med av Melker Anderssons vision om att bidra till arbetsmarknaden. Det är något knasigt med en halv miljon arbetslösa i Sverige, när det saknas kompetent personal inom så många yrken, bland annat kockyrket. Det svåraste är ofta att få det första jobbet. Många gånger skickas folk på en massa utbildningar, som inte ger något arbete. Vi vill bidra till att fler får jobb, säger Alexander Throne-Holst.
Alexander har jobbat med sälj och marknad inom livsmedelsindustrin i stort sett i hela sitt yrkesliv, de senaste tjugo åren inom Unilever.
– Som ung jobbade jag i perioder på restaurang. Det är en välkomnande bransch där man får prova på många olika arbetsuppgifter. Jag älskar restauranger och alla möten med människor, som ger mig energi.
Tillsammans med Melker Andersson började han prata om att starta en praktiskt kockutbildning för sex år sedan ungefär. Sen kom pandemin i vägen. Men nu är verksamheten igång sedan några månader med 24 trainees.
Fem nya trainees varje månad
– Planen framöver är att vi ska ta in fem nya trainees varje månad. Sen vill vi bygga verksamheten vidare på att de nya som kommer får lär sig av dem som varit här ett tag. Och sedan slussa ut dem, efter avslutad utbildning, till ett jobb som kock.
Den första kullen har gått halva tiden och kommer att vara klara i mars. De som går utbildningen kommer både från Stockholm Stad, Jobbentrén som är ett socialt företag och hjälper företag att anställa, behålla och utveckla utrikesfödda personer och genom att ansöka till programmet direkt via hemsidan.
– Vi riktar oss i första hand till människor som vill jobba men som av olika anledningar inte har lyckats komma in på arbetsmarknaden. Några skäl till detta är att de saknar nätverk, alltså har inte kontakterna som kan leda till ett jobb eller saknar förtroendekapital. Många av dem har på ett eller annat sätt levt i utanförskap av olika anledningar.
Alexander menar att det är viktigt att de som antas till utbildningen är motiverade och drivna och verkligen vill arbeta som kockar.
– Antagningarna görs efter personliga intervjuer. Vi tar reda på, framförallt om personen har den motivationen och intresset för yrket som behövs. När man kommer hit visar man framfötterna, tar sig an en kocks arbetsuppgifter, för att få ut mat och ge gästerna en härlig upplevelse. Vi ser viljan och kapaciteten och ger dem en unik chans att lyckas i sitt yrke som kock. Vi har flera som är jätteduktiga som är eftertraktade redan av arbetsgivare som varit här och besökt oss. Lyckas man här kommer man att lyckas även på andra restauranger.
Alla trainees får lön från första dagen och finansieringen sker dels av inkomsterna från restaurangens gäster, men även med stöd från Löfbergs koncernen och Axel Johnson koncernen, samt privata näringsidkare och företag.
– I grunden bygger verksamheten på att restaurangen är populär nog med tillräckligt många gäster, för att det ska bli ekonomiskt hållbart. Vi har lika många anställda här som om det vore en vanlig restaurang, men att vi bygger ut med trainees som kockarna är handledare åt.
Alexander berättar att det var en slump bara att det blev just den här restaurangen, men det stora utrymmet gör att det finns många möjligheter för eleverna att prova på olika typer av matlagning, servering och möta gästernas förväntningar.
På Skörden har de idag en traditionell meny i grunden, men med inspiration från alla trainees olika kulturer.
– Kollegorna här är från Sverige, Ukraina, Kongo, Litauen, Nigeria, Algeriet, Egypten och Eritrea. Det är otroligt inspirerande och det kommer fram många spännande smaker och god mat.
Välkända kockar som handledare
Några av handledarna på Chefs Camp är välkända kockar, som Melker Andersson, Claes Grahn-Möller och Niclas Ryhnell. Under hösten hade de kocken och konditorn Tea Malmegård som gästcoach.
–Traineerna får jobba med duktiga kockar, som får en bild av vad man klarar och inte, och kan sedan rekommendera till andra restauranger sen när de avslutat sin utbildning. Får man bra referenser av någon av de här duktiga människorna är det en bra merit.
På Chefs Camp får eleverna en gedigen baskunskap vad gäller arbete i kök och matlagning. Alexander hoppas sedan att de efter utbildningen väljer att jobba en längre tid med en duktig krögare. De har inte uppfunnit hjulet med det här projektet, menar han, utan Chefs Camp är en traditionell lärlingsverksamhet.
– Internationellt är det vanligt med lärlingar, i Sverige har man tappat bort det lite på vägen. Vi brinner för att hitta härliga människor som vill kastas in i arbete och delta.
Han tror att det skulle vara givande med liknande projekt inom andra yrkesgrupper också, för att lösa bristen på kompetent arbetskraft.
– Jag tror man skulle kunna ha lärlingsutbildningar för till exempel busschaufförer. Skulle man ta in folk där som trainees skulle det finnas bra busschaufförer i framtiden, plus personal till allt runtomkring som behöver göras.
Varför det saknas så många kockar i restaurangbranschen har han inget svar på, men han tror att hela branschen behöver göra en självrannsakan och ta reda på varför inte tillräckligt många unga människor vill bli kockar.
– Vi behöver rätta till arbetssituationen i landet, det är helt klart.
Alexander ser ljust på framtiden för Chefs Camp i alla fall och ser fram emot att få in duktiga kockar på restaurangerna.
– Vi har alla ett gemensamt mål om dagen; att maten smakar bra, gästerna är nöjda och att alla kollegor rotar sig i ett arbetsliv. Sedan, när jag på pensionens höst går på restaurang vill jag se att det är någon av mina kollegor härifrån som är köksmästaren.
Text: Anne Haavisto
