Bocuse d’Or i Lyon 27-28 januari 2015, Kock-VM, närmar sig med stormsteg.
I dag fick de 24 tävlande kockarna reda på vilken huvudråvara som ska tillagas för
kötträtten. 2015 års köttråvara är pärlhöna.
Huvudråvaran till fiskrätten presenteras i slutet av november, bara två månader
innan tävling, vilket gör träningsperioden runt jul kritisk för Tommy Myllymäki
som är favorittippad för guldet i Bocuse d’Or.
Pärlhönan liknar kycklingen men är något magrare och mörkare i köttet. Tommy får två fåglar
som väger mellan 1,6 kg och 1,8 kg (utan tarmar) att arbeta med. Han får även fåglarnas lever,
hals, muskelmage, hjärta, lungor, huvud och ben.
– Pärlhöna tillagas relativt sällan i svenska kök så det är självklart en utmaning att nu tävla
med en råvara som inte är så vanlig för oss i Sverige. Det är en stor fågel, som bjuder på både
karaktär och en något gräddig nötsmak. Nu handlar det om att hårdträna och näst intill
doktorera på pärlhöna, säger Tommy Myllymäki.
Rätten ska göras varm, innehålla tre garnityrer och serveras till 14 personer. Tolv portioner ska
presenteras för juryn på fat, de övriga två ska läggas upp direkt på tallrik för fotografering.
Fågeln ska presenteras i sin helhet eller ”återuppbyggd” efter tillagning. Om fågeln inte
presenteras i sin helhet får den tävlande 25 poängs avdrag.
Små, icke ätbara dekorationer är tillåtna för att förstärka och berätta om det tävlande landets
kulturella arv och traditioner. Juryn lägger även vikt vid den nationella kopplingen vad gäller
smak, val av produkter/råvaror, matlagningstekniker, presentation samt val av kryddor och
örter. Sammanfattningsvis kan man säga att det blir viktigt för Tommy att presentera ett helt
koncept på högsta gastronomiska nivå med en tydlig koppling till Sverige.
Pärlhöna
Pärlhönan är en stor fågel som hör till gruppen hönsfåglar. Hjälmpärlhönsen återfanns
ursprungligen i Afrika men nu finns de på flera håll i världen, exempelvis i södra Frankrike,
Västindien samt USA. Fåglarna mäter mellan 40 – 71 cm och väger 700 – 1600 gram. De lever
i stora flockar på marken, där de även häckar, dock sover de uppe i träd. Födan består
huvudsakligen av insekter och frön. Pärlhöns saknar fjädrar på huvudet och har en prickig, grå
fjäderdräkt. Under normala omständigheter är de monogama och lever med en partner livet ut.
Nu presenteras huvudråvaran till kötträtten i Bocuse d’Or:
Tommy Myllymäki tävlar med pärlhöna i Lyon.
Fakta om Bocuse d´Or 2015
De 24 tävlande kockarna har erövrat sina platser genom först 60 nationella uttagningar och
sedan tre kontinentala tävlingar: Bocuse d´Or America Latina, Bocuse d´Or Europe samt
Bocuse d´Or Asia Pacific. Varje år utser även I.O.C. (International Organization Commitee)
inom Bocuse d´Or två wildcards, utöver de länder som kvalificerat sig. I år har dessa tilldelats
Spanien och Marocko. Sverige representeras av Tommy Myllymäki som i maj tog hem
guldmedaljen i Bocuse d´Or Europe i Stockholm, Kock-EM.
www.gastronomisverige.se
